Успешный ресторан — это не только вкусная еда, дополненная атмо-сферой, традициями и историей, но и экономическая выгода. Это понятие включает в себя операционную эффективность, хорошую оборачиваемость запасов и высокую квалификацию персонала. Получается, что успешный ресторатор должен исполнять две противоречивые роли: с одной стороны, быть радушным хозяином, предлагать гостям кулинарные чудеса и дарить положительные эмоции, а с другой — быть хорошим экономистом, все считать и руководствоваться рациональностью. В роли хозяйственника ресторатор в каждом гастрономическом шедевре сразу выделяет нормы выхода, технологическую сложность и параметры оборачиваемости. И если определить уровень подачи блюда, его вкус, атмо-сферу ресторана и имидж можно только субъективно, то для оценки экономических характеристик его работы есть множество математических инструментов. Проанализируем один из них — тот, что называется «сырьевая матрица» и объединяет в себе экономические параметры работы ресторана с оценкой насыщенности и разнообразия его меню. Сырьевая матрица показывает число вхождений ингредиентов в блюда меню ресторана. Зачем это нужно?
