Вот пример части реального меню одного заведения: «Горячие блюда: котлетки куриные паровые — 250 руб., котлетки куриные жареные — 250 руб., куриное бедрышко под сыром с картофельным пюре — 280 руб., курица в сливочном соусе — 300 руб., котлета «Пожарская» со сливочно-грибным соусом — 300 руб., куриный шницель — 330 руб., две фаршированные куриные ножки — 350 руб., котлеты из телятины с пюре 360 руб.»
Действительно ли такое меню разнообразно в своем предложении? Не заигрался ли шеф-повар в мнимое изобилие? Не слишком ли много курицы в меню? А мы процитировали только «Горячие блюда», а ведь курица еще есть в салатах… Задача сырьевой матрицы — умерить использование одного ингредиента.
Вторая ее задача обратная — выявить единичные вхождения ингредиентов. Ведь если в меню ресторана есть блюда с трудным в хранении и малоиспользуемым ингредиентом, то это потенциальный риск потерь от списаний из-за банальной потери качества этого продукта. Можно ли вывести эти блюда из меню? Или попробовать заменить редкий ингредиент на более «проходимый» аналог? Тут можно сразу вспомнить простую рекомендацию: чтобы продукт в ресторане хорошо оборачивался, он должен входить в 3–5 блюд меню.
Третья задача сырьевой матрицы — подумать о сбалансированности меню. Человек часто делает свой выбор рационально, автоматически находя доводы для подтверждения или отклонения того или иного решения. Наш мозг проделывает при этом тысячи незаметных нам операций, представляя, домысливая, вспоминая и обрабатывая информацию на основе своего жизненного опыта. Поэтому иррациональная «ресторанная магия» срабатывает на посетителя, но в ее основе все равно оказывается расчет! В мозгу посетителя ресторана при выборе блюда также идет обработка меню вашего заведения с раскладкой его на банальную сырьевую матрицу. Мы все равно разделим меню на курицу, рыбу, говядину и т. д. Значит, нужно сделать так, чтобы расчеты ресторатора и клиента совпали и в меню были те блюда, которые с наибольшей вероятностью удовлетворят целевую аудиторию. Иными словами, нужно сделать так, чтобы любой гость смог найти в вашем меню что-то на свой вкус. При этом ни в коем случае нельзя «раздувать» меню, наполняя его всем, что могут спросить гости. Это и есть принцип рациональной сбалансированности меню.