В статье представлены результаты оценки качества творога, импортируемого в Донецкую Народную Республику, по органолептическим и физико-химическим показателям.
В работе приведены свойства наноструктурированного витамина Е (самоорганизация), определены размеры нанокапсул с применением метода NTA и его использование в функциональных продуктах питания. В работе представлены основные требования к кондитерской глазури, показаны потребительские предпочтения при выборе глазированных кондитерских изделий, изучена возможность использования меланина в качестве альтернативы какао-порошку, в том числе для замены алкализованного какао-порошка в рецептурах кондитерских глазурей.
Целью экспериментальных исследований, результаты которых приведены в статье, явилось установление раневых реакций корнеплодов свеклы, способствующих регенерации их механических повреждений, при разных условиях хранения. Установлено, что регенерация механически поврежденных корнеплодов осуществляется путем суберинизации тканей прираневой зоны. Суберинизация происходит в естественной перидерме и раневой зоне не только в лечебный период, но и при последующем хранении. Оптимальный лечебный период механически поврежденных корнеплодов характеризуется температурой 5–8 °С, ОВВ 85–90% и актив- ным воздухообменом.
Продление сроков хранения полуфабриката крема кондитерского, используемого для предприятия общественного питания, — важная и актуальная задача. Представлены результаты маркетинговых исследований потребительских предпочтений методом анкетирования в отношении кондитерских кремов. Определено, что наиболее востребованными видами кондитерских кремов являются сметанный (28%), заварной (22%) и творожный (19%). В ходе исследований разработан способ увеличения срока хранения полуфабрикатов кондитерских кремов для предприятий общественного питания, сочетающий внесение антиоксиданта ретинола пальмитата в количестве 5% от рекомендуемой суточной нормы потребления с дальнейшим вакуумированием и шоковой заморозкой при температуре –30 °С, что позволило достичь срока хранения полуфабриката крема кондитерского сметанного в течение 14 суток в холодильной камере при температуре +3–4 °С с соблюдением требуемых потребительских характеристик и требований микробиологической безопасности. Разработанные способы повышения сохраняемости крема применимы на фабриках-кухнях с дальнейшим использованием кремов на предприятиях общественного питания.
В статье рассмотрены цели, задачи и основные направления ценовой политики организаций, реализующих продукты спортивного питания в мировых столицах. Представлены данные о ценах на основные виды продуктов спортивного питания в семи крупнейших столицах мира, включая Москву, и проведен их сравнительный анализ.
