Одной из основных тенденций развития отечественных и мировых торговых сетей является устойчивый рост спроса на здоровую пищу. Изделия с глазурью сложно назвать полезными продуктами, но в последнее время вектор интереса производителей направлен на снижение содержания сахара и повышение пищевой ценности кондитерских изделий [1].
При производстве различных видов кондитерских изделий, в том числе печенья, используются продукты и полуфабрикаты шоколадного производства (например, шоколадная глазурь, кондитерская глазурь, производственный и коммерческий какао-порошок и т.д.). Из полуфабрикатов шоколадного производства шоколадная и кондитерские глазури используются чаще всего. В кондитерских изделиях глазурь составляет 20–42%, и это не только улучшает внешний вид поверхности и защищает изделие от внешних воздействий, но и повышает пищевую ценность [1].
Целью исследования является получение и использование меланина из лузги гречихи посевной в составе кондитерских глазурей с заданными свойствами.
Кондитерские глазури используются в производстве кондитерских изделий для расширения ассортимента и улучшения вкуса. Технология приготовления кондитерской глазури аналогична технологии производства шоколадной массы. В настоящее время различные виды кондитерской глазури, производимые на основе разных жиров, различаются по вкусовым и ароматическим качествам и требуют разной подготовки перед употреблением.
Согласно ГОСТ Р 53897-2010 «Глазурь. Общие технические условия», глазурь подразделяется на следующие типы (рис. 1) [2].
Глазурь в зависимости от состава классифицируют следующим образом: без добавлений; с тонкоизмельченными добавлениями (сухие молочные продукты, тертые ядра орехов, арахиса, кофе, фруктовые и (или) овощные порошки и другие пищевые ингредиенты); с крупными добавлениями (дробленые орехи, арахис, цукаты, изюм, кокосовая стружка, вафельная крошка, воздушные крупы и другие пищевые ингредиенты).
В качестве ароматизатора в глазури применяют ванилин и различные эссенции. С целью экономного расходования какао-масла применяют разжижитель — соевый фосфатидный концентрат, содержащий лецитин.