На сегодняшний день одной из самых актуальных проблем в индустрии пищевого производства является поиск решений, способных максимально продлить сроки хранения изготавливаемого изделия без вреда здоровью потребителя [1]. Наиболее остро эта проблема ощущается на этапе транспортировки, в течение которой могут активно развиваться патогенные микроорганизмы, несущие не только экономический ущерб, но и потенциальную опасность потребителям [2; 3].
Рынок кондитерских изделий можно характеризовать как один из наиболее конкурентоспособных и перспективных. Согласно прогнозам компании ROMIR, в 2024 году в РФ будет продано 4,9 млн т кондитерских изделий, что требует усиления внимания к разработке способов сохраняемости данной продукции, в том числе полуфабрикатов — кондитерских кремов [4; 5].
Сегодня существуют следующие способы продления срока хранения кондитерских кремов: химический (внесение консервантов), физический (выбор упаковки, сохраняющей от заветривания, высыхания) и комбинированный (внесение влагоудерживающих компонентов и антиоксидантов) [6; 7].
Заморозка кремов практически не используется вследствие изменения структуры кремов после разморозки [8; 9]. Поэтому изучение режимов щадящей заморозки с использованием вакуумирования кондитерских кремов является на данный момент своевременным и актуальным.
Целью данной работы является разработка способа увеличения срока хранения полуфабриката сметанного кондитерского крема для предприятий общественного питания.
В соответствии с поставленными задачами были проведены маркетинговые исследования, целью которых являлись получение новых данных о предпочтениях потребителей в отношении кондитерских кремов и выявление наиболее востребованного ассортимента кремов. Выявили, что основными потребителями кондитерских изделий являются женщины в возрасте 30–40 лет.
Дальнейшие исследования проводили методом анкетирования, в исследованиях участвовали респонденты, являющиеся экономически активной частью населения, в возрасте от 16 до 45 лет, регулярно употребляющие кондитерские изделия. Характеристика респондентов: женщины — 73,1%; мужчины — 26,9%; 16–20 лет — 11,6%; 21–30 лет — 46,2%; 31–45 лет — 42,2%. Структура ответов респондентов о предпочтительных видах десертов приведена на рис. 1.