Томатная паста является концентрированным продуктом из томатов, протертых и уваренных в однородную массу. В настоящее время товар производят в соответствии с ГОСТ 3343-2017 «Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия», но существуют еще и другие документы, которыми пользуются производители, это регламентированные документы, разработанные изготовителем.
Согласно ГОСТу, томатная паста может содержать: свежие помидоры; пульпу — томатную массу; концентрированные томатные продукты асептического хранения; поваренную соль [1]. Продукт, изготовленный по ТУ, может дополнительно включать крахмал и другие добавки согласно рецептуре, разработанной производителем.
Томатная паста, согласно ГОСТ 33432017, подразделяется на категорию экстра и без категории: экстра производится из свежих томатов без поваренной соли; без обозначения категории — может содержать концентрированные томатопродукты и соль [3].
С целью сравнительного анализа потребительских свойств и качественных характеристик томатной пасты применили органолептический метод оценки [2].
Для исследования качества выбрали четыре образца томатной пасты отечественных производителей.
Образец 1 — томатная паста ТМ «Мака», производитель ООО «ПК Мака», Московская область, произведена по ГОСТ.
Образец 2 — томатная паста ТМ «Балтимор», производитель ЗАО «БалтиморНева», Санкт-Петербург, произведена по ТУ 9162-027-57914240-2005.
Образец 3 — томатная паста ТМ «Краснодарская», производитель ООО «ПК МЕГА-СОУС», Московская область, произведена по ТУ 9162-003-184110-86-03.
Образец 4 — томатная паста ТМ «Помидорка», производитель ООО «Пищевик», Краснодарский край, г. Абинск, произведена по ГОСТ 3343-2017.
Консистенция — один из важных показателей томатной пасты. По классификации она различна: желеобразная, полужидкая, жидкая, мажущаяся. Состав характеризует внешний вид и консистенцию томатной пасты. Консистенция томатной пасты зависит от содержания сухих веществ, прежде всего от наличия пектина в перерабатываемых томатах, а также от используемых при производстве продукта загустителей: крахмала, каррагинана и др. [3]. Отметим, что все образцы пасты, кроме ТМ «Мака» и ТМ «Помидорка», произведены на основе технических условий самого предприятия, которые должны опираться на требования действующего стандарта. Поэтому мы их сравниваем с данным нормативным документом [1].