Предотвращение липолитической порчи глазированных кондитерских изделий является актуальной проблемой. Расщепление липазами жиров приводит к накоплению свободных жирных кислот, которые инициируют прогоркание и могут иметь нежелательный вкус или запах. Исследования микробиологических показателей и активности липазы в сырье показали корреляцию степени обсемененности и активности липазы. Проведена оценка влияния степени обсемененности модельных образцов глазурей с содержанием какао-продуктов 15, 25 и 28%, на изменение показателей качества образцов. Подтверждено влияние степени обсемененности на предельный срок хранения какаосодержащего полуфабриката. Разработана методика прогнозирования изменения качества какаосодержащих кондитерских изделий по содержанию микроорганизмов, обладающих липолитической активностью, позволяющая прогнозировать органолептическую порчу кондитерских изделий по их начальной контаминации.

Содержание влаги в кондитерских изделиях оказывает влияние на процессы микробиологических изменений. Высокая массовая доля влаги (более 20%) предопределяет наличие в тортах благоприятной среды для развития всех видов микроорганизмов. Исследования потенциальных источников микробиологической обсемененности продуктов и идентификация вида микроорганизма позволяют выявить источник его происхождения. Так, в тестовом образце торта выявлено наличие штамма дрожжей вида Cystobasidium slooffiae, что свидетельствует о нарушениях санитарно-гигиенического производства. Вопросы увеличения срока годности особенно актуальны для кондитерских изделий с промежуточной влажностью (от 10 до 20%). Использование модифицированного крахмала Е1442 в начинке позволило уменьшить содержание дрожжей и плесеней при хранении пряников в 2–3 раза по сравнению с крахмалом Е1422. Для кондитерских изделий с низкой влажностью при использовании заменителей масла какао лауринового типа существует риск появления мылкого привкуса, обусловленного образованием свободной лауриновой кислоты под действием липолитических ферментов.

Одной из ключевых проблем при использовании заменителей масла какао лауринового типа при производстве глазированных кондитерских изделий является липолитическая порча и последующие необратимые изменения в органолептических свойствах готового кондитерского изделия. Целью работы стало изучение влияния ионов натрия на активность липолитических ферментов в модельных пищевых образцах. Было установлено, что максимальная липолитическая активность наблюдается при 0,4 М концентрации хлорида натрия в модельной пищевой системе.