Определен химический состав мышечной ткани и икры сазана, по содержанию белков сазан относится к белковым рыбам (мышечная ткань 18,6%, икра 22,7%), по содержанию липидов — к жирным рыбам (мышечная ткань 14,3%, икра 8,7%). Результаты исследования относительной биологической ценности мышечной ткани (86,7%) и икры сазана (106,2%) свидетельствуют о том, что мышечная ткань и в особенности икра амурского сазана являются высокоперспективным сырьем для пищевой промышленности. Их выдающиеся функциональные свойства (ВУС, эмульгирующая способность) в сочетании с высокой биологической ценностью создают основу для разработки новых видов кулинарной продукции на эмульсионной основе (соусы, паштеты, муссы) в рамках стратегии глубокой переработки водных биоресурсов.

Настоящая работа посвящена комплексному исследованию биологически активных веществ (БАВ), получаемых из водных биоресурсов, и их практическому применению в условиях растущего российского рынка. Анализ потребительского поведения выявил высокий и устойчивый спрос: 82% россиян регулярно приобретают витаминные комплексы и БАДы для поддержания здоровья, при этом значительная часть потребителей (каждый третий и четвертый) готова тратить на эту продукцию от 3 до 5 и более 5 тыс. руб. ежемесячно соответственно. Рынок демонстрирует положительную динамику, показывая рост на 16% в денежном выражении за девять месяцев 2023 года. Основное внимание уделено водным биоресурсам Дальнего Востока как ценному и перспективному источнику разнообразных БАВ. В работе классифицированы основные источники этих веществ, среди которых наиболее популярными являются печень кальмара, ламинария, икра морских ежей, молоки и печень лососевых, а также хрящевая ткань акулы и ската. Исследование констатирует, что широкий ассортимент БАДов, обогащенных морскими БАВ, позволяет потребителю делать адресный выбор, соответствующий индивидуальным потребностям и состоянию здоровья.

Приведены результаты анализа и обобщения литературных данных по влиянию антиденатуратов и криопротекторов на функционально-технологические свойства фаршей и их стабильность в хранении. Ключевой проблемой представляется следующее: технология производства мороженых рыбных фаршей требует совершенствования для минимизации негативных изменений (денaтурации белков, окисления жиров, потери влаги), вызванных фазовым переходом воды в лед при замораживании. Основным негативным фактором является кристаллообразование, особенно в критическом диапазоне криоскопических температур (от –1,5 до –5 °C), где происходит резкое увеличение доли вымороженной воды.