Развитие отечественного рыбохозяйственного комплекса, как следует из Государственной стратегии развития рыбохозяйственного комплекса Российской Федерации до 2030 года, требует перехода к глубокой переработке водных биоресурсов и диверсификации ассортимента пищевой продукции [7]. В этом контексте амурский сазан (Cyprinus rubrofuscus) представляет значительный интерес как промысловый объект. Его преимущества — высокая экологическая пластичность, плодовитость, хорошая выживаемость и отличные вкусовые качества мяса [3]. Мониторинг запасов в озере Ханка указывает на их устойчивый рост в связи с благоприятными гидрологическими условиями [2; 3], что создает стабильную сырьевую базу (рис. 1).
Успешность глубокой переработки напрямую зависит от химических и функционально-технологических характеристик сырья [1]. Поэтому комплексная оценка технологического потенциала мяса и икры амурского сазана является актуальной научно-практической задачей.
Цель исследования: изучить химический состав, биологическую ценность и функционально-технологические свойства мышечной ткани и икры амурского сазана для оценки их потенциала в качестве сырья для глубокой переработки и создания новых пищевых продуктов.
Сырьем для исследований являлся неразделанный, охлажденный сазан амурский (Cyprinus rubrofuscus LaCepède, 1803), выловленный в озере Ханка, соответствующий требованиям ГОСТ 814-2019. Исследованию подвергались измельченная мышечная ткань (фарш) и икра сазана. Химический состав и водоудерживающую способность (ВУС) определяли по ГОСТ 7636-85. Эмульгирующую способность и стабильность эмульсии оценивали стандартными методами. Относительную биологическую ценность (ОБЦ) устанавливали с использованием тест-культуры инфузории Tetrahymena pyriformis [1; 4; 8].
Известно, что общий химический состав сырья влияет на пищевую ценность и вкус готовой продукции [11]. Химический состав мышечной ткани и икры сазана представлен в таблице. Установлено высокое содержание белка в обоих образцах, которое составило 18,6 и 22,7% для мышечной ткани и икры соответственно. Содержание липидов в мышечной ткани выше, чем в икре, на 5,6%. Существенных различий в содержании воды и минеральных веществ в обоих исследуемых образцах обнаружено не было.