Производство мороженых рыбных фаршей является в настоящее время одним из перспективных направлений развития отечественного рыбохозяйственного комплекса. Реализация данного направления полностью соответствует современной государственной политике, направленной на увеличение объема продукции глубокой переработки [15].
Исторически начиная с середины XX века производство рыбного фарша рассматривалось как рациональный способ утилизации малоценного сырья и рыбы с механическими повреждениями. Многолетние научные изыскания по данной теме были обобщены Э. Колаковским в монографии, содержащей сведения о технологиях производства охлажденных, мороженых, варено-мороженых, сушеных, а также промытых и непромытых рыбных фаршей [12]. Тем не менее в тот период эти технологии не получили широкого промышленного внедрения, что было связано в первую очередь с отсутствием четких и формализованных технологических регламентов для производства готовых продуктов на основе фарша. Таким образом, фарш не стал тогда самостоятельным сырьем для пищевой индустрии.
Сегодня одним из ключевых перспективных направлений для рыбохозяйственного комплекса является разработка и освоение производства пастеризованных и стерилизованных продуктов из измельченной мышечной ткани рыбы [11]. Рыбный фарш, представляющий собой мясо, механически отделенное от несъедобных частей [8], благодаря своей универсальной структуре открывает широкие возможности для его промышленного применения в качестве сырья для производства разнообразной пищевой продукции. Это определяет высокую актуальность и практическую значимость научных исследований, направленных на совершенствование технологии производства мороженого рыбного фарша.
Качество мороженых рыбных фаршей формируется под влиянием целого ряда факторов: вида исходного сырья, его технологического потенциала, посмертного состояния рыбы до переработки, а также применяемых технологий замораживания и условий морозильного хранения [8; 9; 12].
Современные научные изыскания в данной сфере отличаются разнообразием практических подходов и технологических решений, однако в целом носят фрагментарный и разрозненный характер.