Представлены способы обогащения мучных кондитерских изделий нетрадиционными сырьевыми компонентами как растительного, так и животного происхождения. Выявлено, что сырье животного происхождения в технологии хлебобулочных изделий используется в жидком виде. Предложена гипотеза о возможности использования рыбного сырья без предварительного гидролиза. Разработана рецептура мягких вафель с измельченной мышечной тканью макруруса малоглазого (Albatrossia pectoralis) взамен воды. Исследованы органолептические показатели и влажность экспериментальных образцов.

Обоснована целесообразность разработки технологии икры сельди тихоокеанской пробойной соленой с растительными добавками — икры соленой деликатесной. Формулируются цели и задачи исследования. Приведены результаты органолептических исследований образцов икры сельди с добавлением облепихи, брусники, укропа и черемши. Приведены разработанные рецептуры икры деликатесной и технологическая схема приготовления продукции. Введение растительных добавок в икру сельди позволит снизить соленость готового продукта, уменьшить дозу либо исключить применение антисептика, расширить ассортимент продукции с привлекательным внешним видом и новыми вкусоароматическими свойствами, обеспечить повышение пищевой ценности продукции за счет обогащения компонентами растительного происхождения. Показана необходимость популяризации ценной икорной продукции среди потребителей.

Одним из основных процессов при производстве соленой деликатесной продукции из икры лососевых является посол. От способа посола и конструкции посольного оборудования в значительной мере зависит формирование качества икры. В статье делается упор на производство зернистой икры. Рассматриваются различные виды патенточистого оборудования для посола икры рыб. Проведено исследование, включающее анализ устройств и установок для посола, сравнение их достоинств и недостатков. В ходе анализа были рассмотрены: универсальная ванна, производящая циркуляцию тузлука и гидробионтов путем барботации; устройство для механизированного посола икры с применением для этой цели сита с двухстворчатым дном; устройство для посола икры рыб (лососевых) и машина для разделки ястыков икры лососевых рыб с совмещением посола икры. Сделан вывод о том, что универсальная посольная ванна с принудительной циркуляцией тузлука является наиболее подходящей для использования при производстве зернистой икры лососевых рыб.