Одним из основных процессов при производстве соленой деликатесной продукции из икры лососевых (содержание хлористого натрия до 10% — слабосоленые, до 14% — среднесоленые, более 14% — крепкосоленые) является посол, сущность которого заключается в обеспечении взаимодействия соли или тузлука с поверхностью икры путем смешивания с поваренной солью и/или погружения ее в раствор соли (тузлук) [1]. От способа посола (обычный, сухой, мокрый (тузлучный), смешанный, теплый, с охлаждением, холодный, законченный, прерванный, маринование и др.) и конструкции посольного оборудования в значительной мере зависит формирование показателей ее качества [2], этим обосновывается актуальность работы.
Для производства икры лососевых (кеты, горбуши, симы, в меньшей степени — нерки, кижуча и чавычи) подходит тузлучный и сухой посол. Сухой посол используют при посоле ястыков [1]. В статье рассматривается процесс производства зернистой икры (диаметр икринок — 3–7 мм; желточная масса икринок — c многочисленными мелкими жировыми включениями в виде капелек, содержащих красящие каратиноидные вещества, придающие икринкам различную окраску: красно-оранжевую (нерка), бледно-красную с оранжевым оттенком (кета), розово-оранжевую (горбуша)), посол которой осуществляется в соляном растворе различной концентрации (тузлуке), позволяющем получить готовый продукт с более равномерным распределением соли [3].
Зернистую икру приготавливают из ястыков. Ястыки сортируют, моют и пробивают через грохот. Затем икру солят в прокипяченном растворе поваренной соли с удельным весом 1,2 и температурой не выше 15 °С. Дают стечь тузлуку и перемешивают икру с антисептиками и растительным маслом (600 г на 1 ц икры). Могут добавить глицерин (15 г на 1 ц икры), чтобы икринки не склеивались между собой. По качеству зернистую икру лососевых рыб делят на два сорта. 1-й сорт икры — кеты, горбуши, симы — характеризуется следующими признаками: икра одной породы рыбы однородного цвета, крепкое разбористое зерно, приятный аромат и вкус без посторонних привкусов, малосольная (4–6% соли), отсутствие отстоя и лопнувших икринок. У икры нерки и кижуча допускаются неоднородность цвета и привкус горечи. Для икры 2-го сорта допускается: слабое зерно, неодинаковое по размеру и цвету, повышенная соленость (до 8% соли), наличие лопнувших икринок, отстоя, вязкости, слабого кислого запаха, горечи и остроты [3].