Тихоокеанская сельдь является ценным промысловым объектом. Продукция из сельди, прежде всего соленая, пользуется высоким спросом потребителей, так как обладает высокими органолептическими свойствами и имеет высокую пищевую и биологическую ценность. Больше половины выловленной сельди составляет сельдь икряная, из которой выпускают очень ограниченный ассортимент продукции. Икра рыб, в том числе сельди, содержит значительно больше белковых веществ, липидов и меньше воды, чем мышечная ткань рыб. Доля полноценных белков в икре сельди пробойной соленой составляет 19%, липидов — 4,3%, энергетическая ценность продукта — 222 ккал [1].
Давно существует необходимость разработки новых технологий и нового ассортимента продуктов из этого уникального сырья; внедрение таких технологий актуально для рыбоперерабатывающих предприятий рыбной отрасли Камчатского края [2].
Природа Камчатки уникальна в отношении произрастания ценных в пищевом отношении растений, которые широко использует в рационе население края, в том числе коренное. Высокой популярностью отличаются такие дикоросы, как папоротник, рябина, черемша, облепиха, брусника. Однако эти ценные и полезные растения пока не находят широкого применения в промышленных технологиях. В отличие от дикоросов, давно входят в рецептуры многих пищевых продуктов огородные культуры — петрушка, укроп, сельдерей.
В настоящее время в пищевых технологиях существует устойчивая тенденция расширения ассортимента продуктов [3] и ведутся поиски натуральных комплексных обогатителей, способствующих повышению пищевой ценности продукции, а также обладающих консервирующим действием, что исключило бы применение химических консервантов.
Введение в состав пробойной соленой икры некоторых растительных добавок, обладающих бактерицидным и бактериостатическим действием, позволит снизить соленость готового продукта, снизить либо исключить применение антисептика бензойнокислого натрия, расширить ассортимент выпускаемой продукции с привлекательным внешним видом и новыми вкусоароматическими свойствами, обеспечить повышение пищевой ценности продукции за счет ее обогащения компонентами растительного сырья.