Число предприятий и цехов, появляющихся на рынке и имеющих широкий ассортимент хлебобулочной продукции, постоянно растет [16]. Увеличивается количество технологий, позволяющих создавать все более сложные мучные изделия. Передовые разработки становятся доступными для большого круга производителей.
Вновь разработанные продукты питания должны отвечать следующим требованиям:
1) для потребителя важны органолептические свойства, безопасность продукции, польза для здоровья и функциональная направленность;
2) для производителя — соответствие требованиям технологичности, простота технологии, а также требованиям конкурентоспособности на рынке продуктов питания.
Одной из задач современного хлебопечения является наращивание производства обогащенных и специализированных видов хлебопекарной продукции [16]. Необходимость роста производства такой продукции определяется положениями государственных концепций по обеспечению здоровья населения [15; 17].
Хлебобулочные изделия — неотъемлемая часть истории и традиций народов мира [7]. Ни одна национальная кухня не обходится без своих секретов хлебопечения и особых рецептов изготовления теста. Удивительно, как из такого ограниченного набора продуктов у каждого народа получаются настолько своеобразные и неповторимые хлебобулочные изделия. Главное отличие состоит в основном компоненте — муке.
Наряду с традиционной пшеничной мукой используют кукурузную, рисовую, гречневую, ржаную, льняную и пр. Использование муки из зерна нетрадиционных нехлебопекарных и бобовых культур позволяет получать хлеб пониженной калорийности, с увеличенным содержанием балластных веществ, макро- и микроэлементов, витаминов. Кроме того, вместе с мукой добавляют смеси на основе ягод, плодов, овощей и пряностей, благодаря чему получают сбалансированные функциональные изделия [16].
Несмотря на разнообразие сырья в хлебопечении, функциональные свойства хлеба зависят от содержания отдельных пищевых компонентов. Пищевая ценность хлеба определяется содержанием отдельных составных частей и энергетической ценностью с учетом коэффициента усвояемости. Усвояемость хлеба связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими как вкус, аромат, пористость мякиша, которые определяют качество хлеба. Пищевая ценность хлеба тем выше, чем обширнее его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.