Физическое состояние замороженной рыбы (мышцы и масла) анализировали в интервале температур от –150 °С до 20 °С. Информацию о температуре стеклования, конце точки замерзания, количестве незамерзшей воды, количестве жидкой фракции масла получали с использованием методов дифференциальной сканирующей калориметрии (ДСК). Исследовано пять промысловых видов рыб: атлантическая треска, атлантическая сельдь, атлантическая скумбрия, атлантический лосось и радужная форель. Стеклование было обнаружено в диапазоне температур от –84,2 °С до –67,7 °С в мышцах рыб. Количество незамерзающей воды рассчитывали в диапазоне от 5,1 до 8,6 %. Значительная часть рыбьего жира (от 40 до 60 %) оставалась незамерзшей при сверхнизких температурах. Большое значение для длительного хранения жирной рыбы имели упаковочные материалы со средними барьерными свойствами из-за большого количества незамерзших жиров при этих температурах. Были предложены два основных уровня качества: ниже –35 °C и ниже –86 °C.
В статье приведены сведения об организации цехов по переработке рыбы, особенностях комплектации оборудования, санитарных правилах и нормах, технологии и работе персонала.
Усовершенствована технология изолята рыбного белка (ИРБ) из путассу с использованием лиофилизации. На основе ИРБ созданы формованные рыбные продукты с добавлением растительных компонентов. Получены пищевые пептоны из костно-мышечных отходов от разделки трески. Созданы продукты геродиетического назначения с использованием гонад и печени трески.
