Замороженные продукты определяются как пищевые продукты температурой –10°С или ниже, которая поддерживается во время хранения и продажи. При таких условиях приблизительно 80% влаги находится в состоянии льда. Рыба, имеющая температуру ниже –18°С, считается глубоко замороженным продуктом [2]. Обычно температура мороженой рыбы поддерживается в диапазоне между –18 °С и –30 °C [5]. Продолжительность хранения рыбы ограничена несколькими месяцами (в зависимости от вида рыбы) при этих температурах, что может быть недостаточным для ретейлерского сектора. Производство и хранение высококачественной мороженой рыбы — это процесс, который потребляет большое количество энергии (упаковка, понижение температуры, антиокислители и т. д.). Поэтому индустрия испытывает потребность в эффективном процессе, в котором бы баланс между долговременным хранением высококачественного продукта и потребляемыми материалами был наиболее оптимальным.
Поддержание высококачественного хранения (High Quality shelf-Life — HQL) является предпочтительным для большинства замороженных продуктов из-за существенного сокращения отходов и потерь. Одна из возможностей увеличения сроков хранения заключается в понижении температуры замораживания и хранения. Пример зависимости сроков высококачественного хранения от температуры представлен на рис. 1.
В то же время несколько исследований, посвященных влиянию низких и ультранизких температур на сроки хранения атлантических лосося и трески, не выявили существенных различий между хранением при –40 °С и –70°С [3, 8]. Несмотря на это, заключительного вывода по причинам наблюдаемых явлений сделано не было. Информация о физическом состоянии рыбы может дать исчерпывающую характеристику о ее стабильности в процессе хранения. Эти знания могут обосновать применение ультранизких температур. Данная работа систематизирует несколько исследований о фазовых переходах и стабильности рыбы с учетом окислительных процессов при низких и ультранизких температурах.
Были использованы пять видов рыб для экспериментов: атлантическая треска (Gadus morhua), атлантическая сельдь (Clupea harengus), атлантическая макрель (Scomber scombrus), атлантический лосось (Salmo salar) и радужная форель (Oncorhynchus mykiss). Треска, семга и форель были объектами аквакультуры. Все объекты были получены у локального поставщика и хранились во льду от 24 до 48 ч до исследования (post-mortem). Белые мышцы из серединной части были использованы для дифференциального сканирования (Differential Scanning Calorimetry — DSC). Жир был экстрагирован из цельного филе рыбы. Фракция жира была следующая: атлантическая треска < 0,2 (0,1) %, атлантическая сельдь — 10,0 (0,1)%, атлантическая макрель — 1,9 (0,1)%, атлантический лосось — 6,8 (0,1) %, радужная форель — 6,7 (0,1)%.