Проблема обеспечения населения России продуктами питания, обладающими повышенной пищевой и биологической ценностью, сбалансированных по микронутриентам и содержащих биологически активные вещества, положительно влияющих на функции органов и тканей человека, в настоящее время как никогда очень актуальна.
Нельзя не учитывать и того, что в начале XXI столетия сформировалась новая глобальная проблема для человечества — старение. Наиболее быстро растет доля людей, имеющих возраст 80 и более лет [8]. Так, за прошедшие 10 лет в России численность населения старше трудоспособного возраста выросла на 3 млн человек, а доля населения в возрасте 65 лет и старше составляет почти 13% [10]. В то же время известно, что непременным условием долголетия, сохранения здоровья и трудоспособности является правильное питание, поэтому особую актуальность приобретают разработка и производство функциональных продуктов питания геродиетического назначения.
В связи с этим трудно переоценить научную и прикладную значимость и актуальность исследований, направленных на разработку нового поколения безопасной пищевой продукции с заданными качественными характеристиками из гидробионтов, предполагающих вовлечение в переработку неиспользуемых и недоиспользуемых объектов промысла (путассу, сайка), а также вторичные сырьевые источники, образующиеся в процессе разделки рыбы: гонады, костно-мышечные ткани нерационально используемых в процессах традиционной переработки гидробионтов Арктического региона.
Предлагаемые к переработке сырьевые источники содержат такие необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, эссенциальные жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую и докозогексаеновую; жирорастворимые витамины (А, D); микро- и макроэлементы в благоприятных для усвоения организмом человека соотношениях.
Наиболее перспективным технологическим приемом переработки является извлечение из такого сырья полезных ингредиентов (методом гидролиза, изолирования, экстракции) с последующим их использованием при создании пищевых продуктов с заданными свойствами.