Изучены ветеринарно-санитарные требования в отдельных зарубежных странах при убое животных на мясо, особенности ветеринарно-санитарной экспертизы и оценки продуктов убоя при болезнях. Установлены некоторые различия в структуре и содержании основных нормативных документов – Правил ветсанэкспертизы или законов о мясе, которыми должны пользоваться ветеринарные специалисты странэкспортеров и стран-импортеров при международной торговле мясным сырьем. Определены несовпадения в ветеринарно-санитарной оценке мяса и субпродуктов при некоторых болезнях, выявляемых в России и в зарубежных странах при убое животных. Рекомендовано при утверждении новых российских «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» внести дополнения с учетом ветеринарно-санитарной оценки продуктов убоя животных, утвержденной в зарубежных странах, что позволит оптимизировать ветеринарные требования к убойным животным, мясному сырью и готовым мясным продуктам.

Представлены материалы по идентификации в мясе бройлеров признаков PSE-порока и миопатии, обусловленной возбудителями различных инфекционных и инвазионных болезней. Установлены определенные отличия в патоморфологических признаках PSE-мяса и миопатии заразного происхождения. Признаки PSEпорока в мясе бройлеров выявляются чаще (11,7–21,7 %), чем признаки дегенеративных изменений от воздействия возбудителей инфекционных болезней и мышечных инвазий (4,19–7,61 %). Установлено, что изменения в мышцах зависят от степени развития PSE-порока, поэтому при ветеринарно-санитарной экспертизе органов и тушек бройлеров можно выявлять не только признаки PSE-порока, но и степень их развития. При ветеринар- но-санитарной экспертизе мяса птицы можно определить четыре стадии развития PSE-порока: экстремальную; ярко выраженную; умеренную; слабовыраженную. Критериями такой оценки мяса наиболее достоверно являются показатели рН, цвета мышц, водосвязывающей способности, консистенции мышц на разрезе и другие отклонения в органолептических свойствах. Определен наиболее рациональный порядок переработки мяса птицы с признаками PSE-порока и миопатии инфекционной этиологии. Рекомендуется во всех случаях поражения мышечных волокон по причине PSE-порока или инфекционных и инвазионных болезней тушки бройлеров считать ограниченно годными и подвергать лабораторному исследованию. При слабом локальном поражении мышечной ткани тушки целесообразно направлять на проварку. При инфекционных и инвазионных болезнях, сопровождающихся выраженным поражением мышц, тушки надо направлять в утиль. Мясо вынужденно убитой птицы после термического обеззараживания может быть использовано для изготовления вареных колбас или мясных консервов.

В статье приводятся сравнительные результаты исследования качества и безопасности молока, поступающего на переработку, с помощью тест-систем и приборного контроля, позволяющих своевременно и эффективно выявлять в сборном молочном сырье содержание маститного молока и наличие антибиотиков, а также контаминацию его микроорганизмами. Установлено, что в поступающем на переработку молоке на крупное молочное предприятие «Данон индустрия» выявлено содержание маститного молока 2,72–5,96 %, наличие антибиотиков 12,39–17,48 % и повышенная контаминация микроорганизмами 12,50 % от числа исследованных партий. При исследовании молока с помощью тест-систем и приборов получены результаты, которые соответствуют таковым при исследовании общепринятыми методами. Использование экспресс-методов мониторинга молочного сырья при приеме на переработку позволяет сократить время проведения производственного ветеринарно-санитарного контроля и выбраковывать партии молочного сырья, не отвечающие требованиям нормативных документов.