В любом современном обществе люди все больше стали осознавать необходимость заботы о своем здоровье и зависимость его от потребляемых продуктов питания, большую часть которых составляет продукция животного происхождения, в том числе мясо и мясные продукты. Доброкачественное и безопасное для потребителей мясное сырье получают от здоровых животных, выращенных в соответствии с их биологическими особенностями и физиологическими потребностями, убитых под строгим контролем специалистов ветеринарной службы. Однако в последние годы условия содержания животных все больше приближаются к промышленным методам выращивания; при этом повышается интенсивность откорма и эксплуатации продуктивного скота, что отрицательно влияет на доброкачественность мяса, субпродуктов и других продуктов убоя. Это вызывает определенную озабоченность у переработчиков и создает необходимость повышать требования к предубойной оценке здоровья животных и послеубойной ветеринарносанитарной экспертизе органов и туш.
Ветеринарно-санитарный контроль является одним из основных видов деятельности ветслужбы, так как он важен для охраны здоровья населения от болезней, общих для животных и человека, защиты территории страны от заноса из-за рубежа заразных и незаразных болезней через продукцию и сырье животного происхождения.
Известно, что здоровье нации определяет уровень экономического развития любой страны и является приоритетом в политике каждого государства. Здоровье населения в разных странах на 60–65 % зависит от продовольствия и только на 15–18 % – от медицины. «Половина человечества ест, чтобы жить, вторая половина живет, чтобы есть», – сказал Эпикур еще в 306 г. до нашей эры. При этом человек потребляет более половины рациона в виде продуктов животного происхождения. И все эти продукты контролируют работники ветеринарной службы, осуществляющие ветеринарно-санитарную экспертизу на различных сельскохозяйственных, промышленных, транспортных и торговых объектах.
К сожалению, мясо все еще остается дефицитным продуктом, и около 1/3 населения нашей планеты недополучают его до нормы, что отрицательно влияет на жизненный потенциал населения многих стран. Дефицит белка животного происхождения составляет более 100 млн т ежегодно, и для его ликвидации необходимо дополнительно производить 625 млн т мяса, что осуществить практически невозможно. Поэтому одним из резервов увеличения потребления мяса является рациональное использование того мясного сырья, которое производится в настоящее время.