Открытие ресторана — лишь начало пути. И многие на нем не успевают сделать и первые шаги. До 60 % ресторанов закрываются в течение первого года после открытия. Причин этому множество — среди них есть те, которые мы изменить не в силах, — вроде неблагополучного экономического положения, различных санкций и контрсанкций, а также жесткой конкуренции в ресторанной среде, но есть и такие, которые зависят от принятых нами решений. К таким причинам можно отнести опрометчивые стратегии, внедряемые менеджерами, которые в конечном счете и губят ресторан.
Главные конкурентные преимущества практически любого ресторана — цена и местоположение. С этим вряд ли кто-то будет спорить. Но есть еще одна важная составляющая успеха — это дизайн заведения. О нем часто забывают или отводят на второй план. Однако дизайн — первое, на что обращают внимание гости, переступая порог заведения. От того, насколько им комфортно, зависит не только их возвращение в данное заведение, но и то, захотят ли они вообще остаться в нем. При этом дизайнерский комфорт в заведении — не дорогая отделка и эксклюзивная мебель. Без этого вполне можно обойтись, главное — не совершать дизайнерских просчетов при планировке заведения и оформлении отдельных зон ресторана. Но давайте по пунктам…
Существует много причин для того, чтобы расширять права и полномочия сотрудников. Среди них — повышение удовлетворенности работников, улучшение продуктивности и оптимизация сервиса обслуживания, рост прибыльности и конкурентоспособности, а также увеличение удовлетворенности клиентов и снижение текучести кадров. Автор книги «Agileменеджмент: лидерство и управление командами» (изд. «Альпина Паблишер») Юрген Аппело утверждает, что умные менеджеры наделяют сотрудников полномочиями не для того, чтобы увидеть их сияющие лица. Они делают это, чтобы предотвратить развал системы в целом. О том, как правильно и эффективно расширять и делегировать права и полномочия внутри компании, читайте в ознакомительном фрагменте данной книги.
В статье раскрыты проблемы управления персоналом на предприятиях общественного питания, связанные с высокой текучестью кадров, низким уровнем вовлеченности сотрудников и значительными затратами на обучение. Рассмотрены традиционные и современные подходы к управлению, показана роль активизации персонала как метода повышения вовлеченности и формирования самоуправляемых команд. Эмпирическую базу составили результаты анализа системы управления персоналом сети ресторанов «Сушкоф и Пицца». В работе предложена программа адаптации поваров, позволяющая сократить период ввода в должность, снизить текучесть кадров и повысить производительность. Практическая значимость исследования заключается в том, что разработанная методика может быть использована на предприятиях общественного питания и в других организациях сферы услуг для повышения эффективности управления персоналом.
Неотъемлемой частью любого предприятия общественного питания является бесперебойное функционирование систем вентиляции и кондиционирования, отвечающих за поддержание в помещениях микроклимата и обеспечивающих комфортные условия для пребывания посетителей и работы персонала.
Незаметно в свои права вступила зима, и в ресторанах на смену легким и малокалорийным блюдам летней кухни приходят более плотные и основательные в питательном плане мясные позиции из дичи.
Во многих ресторанах fine dining правилом хорошего тона считается подача гостям перед началом трапезы комплиментов от шеф-повара. Комплемент представляет собой небольшую порцию блюда, специально проработанную поваром и введенную в основное меню. Во Франции подобные бонусы называют amuse de bouche, или «развлечение для рта». У нас в стране комплементы пока еще не стали обязательным атрибутом во всех премиальных ресторанах, но постепенно ситуация меняется к лучшему.
Сегодня охлаждаемые шкафы — это не просто хранилища для коллекций благородных напитков, а своеобразный показатель престижа для концептуальных баров, респектабельных ресторанов и винных бутиков. Современные модели, созданные с использованием новейших климатических технологий, обеспечивают не только правильные условия для хранения вин, но и предоставляют возможность для их привлекательной демонстрации.
