Рассуждаем с Вячеславом Геннадиевичем Коровиным, гендиректором «АкваБрит» — одного из лидеров российского рынка профессиональной водоподготовки для HoReCa. Он объясняет, как превратить воду из скрытой статьи затрат в точку роста прибыли: как подобрать фильтр под ваше оборудование, выявить текущие операционные потери и перейти на воду высокого питьевого стандарта.
В статье проводится сравнительный анализ нового межгосударственного стандарта ГОСТ 34794–2021 с предыдущим ГОСТ Р 57594–2017, регулирующим производство медовухи. Рассмотрены ключевые изменения в терминологии, классификации, технических требованиях, методах контроля и упаковке, которые отражают развитие технологий и ужесточение требований к качеству и безопасности продукции. Введение нового ГОСТа может служить свидетельством растущей популярности медовухи как напитка, что связано с трендами на локальное, крафтовое производство, возрождение традиционных продуктов.
В 1954 году в Осаке японец тайваньского происхождения Момофуку Андо изобрел лапшу быстрого приготовления. Событие это было эпохальным. По популярности лапша обогнала другое японское изобретение ХХ века — караоке. В массовое производство лапша была запущена под именем Chikin Ramen. Видимо, поэтому при упоминании рамена многие думают прежде всего о лапше быстрого приготовления. А настоящий рамен это совершенно отдельная история. Наш обозреватель остановился на этой истории и изучил все тонкости приготовления данного блюда.
В 1965 году Фриц Майтаг приобрел пивоварню Anchor Brewing (Сан-Франциско), на которой он воскрешал оригинальные пивоваренные традиции. Эта дата для крафтовых пивоваров знаковая. Считается, что с этого момента крафт стал теснить однообразный светлый лагер. Конечно, не сразу, да и влияние других персон в истории пивоварения приуменьшать не стоит. Собственно, об истории крафта, знаковых личностях в ней и некоторых легендарных марках мы поговорили со знатоком индустрии Александром Новицким.
Семья, клан — это малый круг, постоянная среда обитания, источник стабильности и безопасности, но внутрисемейные разногласия очень часто отражаются на бизнес-решениях в компаниях семейного типа. Ресторан, в котором заняты члены одной семьи,— не редкость. Однако редко, когда заведения такого типа могут похвастаться сплоченной работой.
Жизнь любого коллектива в сфере общепита — это работа хорошо отлаженного механизма. Любой сбой грозит простоем всего предприятия. Поэтому не удивительно, что менеджер по персоналу или сам владелец заведения проводит собеседования едва ли не каждый день. А если речь идет о большом заведении, то отбор сотрудников — едва ли не ежедневная рутина. Наш эксперт Наталья Сторожева, генеральный директор центра развития бизнеса «Перспектива», преподаватель «Русской школы управления» рекомендует при собеседовании обращать внимание на некоторые фразы кандидата. Это поможет понять, насколько ценный перед вами сотрудник. А услышав приведенные ниже слова, смело расставайтесь с кандидатом. Это не ваш человек.
В общем объеме готового блюда перечисленные в заголовке ингредиенты занимают порой менее одного процента. Но именно они способны полностью перевернуть наши представления о том или ином блюде, помочь шеф-повару продемонстрировать авторский подход к приготовлению блюд и так далее. В этом году в издательстве «Альпина Пабишер» вышла книга Евы Пунш «Кухня по правилам и без». В этом номере мы приводим журнальный вариант главы «Специи, приправы, ароматизаторы, пряности».
С тех пор как кофе стал излюбленным напитком во всем мире, люди постоянно совершенствуют способы его приготовления. Сегодня искусство по извлечению необычных вкусов и ароматов из кофейных зерен не стоит на месте. Во многих кофейнях и ресторанах на смену классическим эспрессо-машинам пришли инновационные варианты варки кофе. Для того чтобы оценить преимущество альтернативных способов приготовления кофе, следует проанализировать особенности технологий и органолептические свойства напитков.
Японцы убеждены в том, что остро заточенный нож добавляет блюду вкусовые качества. Очевидно, объяснение кроется в особенности написания слова «острота» — оно пишется двумя иероглифами, обозначающими понятия «резать» и «вкус».
