Проблема идентификации мяса по группам качества представляет актуальную задачу. Различные режимы откорма, вида убойных животных, отруба, способа и длительности хранения мяса перед реализацией оказывают существенное влияние на его категорийность. В Российской Федерации мясо убойных животных принято делить на 3 основные группы по качеству: NOR — нормального качества, с нормальным течением послеубойного автолиза и с аномальным ходом автолиза — PSE и DFD. Исследованиями установлено, что в значительной степени отнесение мяса к одной из указанных групп связано с состоянием внутримышечной влаги. Наличие свободной, не связанной с гидратные оболочки влаги придают мясу низкие потребительские качества. В результате проведенных исследований предложено количество свободной и связной воды оценивать при помощи тепловых эффектов, возникающих при замораживании мяса. Свободная вода, претерпевающая фазовые переходы первого рода в процессе замораживания выделяет скрытую теплоту кристаллообразования. По количеству такой теплоты предложено оценивать количество свободной воды и, соответственно, относить данную партию мяса к той или иной группе качества. Предложена методика и уравнение для расчета количества свободной (кристаллизующейся) воды в мясе. Методика может быть применена для товароведной оценки пригодности конкретной партии мяса, в том числе для задач таможенного контроля и при разработке специализированных рационов питания.