Отсутствие комплексной оценки качества часто приводит к тому, что мясные продукты не соответствуют своему наименованию по составу или имеют низкое качество. Цель настоящих исследований – показать, насколько комплексная оценка параметров качества сырокопченых колбас важна для выявления соответствия их состава наименованию, рецептуре и требованиям нормативной документации. Исследовали сырокопченые колбасы разных торговых марок сортов «Брауншвейгская» и «Еврейская». Комплексные исследования параметров качества проводили органолептическими, физико-химическими методами, которыми определяли рН, массовую долю влаги, содержание хлорида и нитрита натрия; микробиологическими методами, включающими в себя определение бактерий группы кишечной палочки (БГКП), E.coli, S.aureus и сульфитредуцирующих клостридий; а также микроструктурными методами и методом ПЦР, с помощью которых определяли качество исходного мясного сырья и его возможные фальсификации. В результате установили, что ни один из исследованных образцов не соответствует нормативным требованиям полностью. В частности один из образцов был небезопасен в связи с наличием БГКП и E.coli. В некоторых образцах обнаружены неуказанные на этикетке добавки на основе животных белков, а при помощи ПЦР у некоторых образцов было установлено несоответствие состава исходного мясного сырья ГОСТ. При этом по результатам анализа отдельными методами многие образцы полностью отвечали требованиям нормативов. Таким образом, полученные результаты подтверждают необходимость проведения именно комплексных исследований пищевых продуктов, т. к. только такая оценка сможет обеспечить их безопасность и качество.