Актуальность темы. Современный человек живет в условиях ухудшающейся экологической обстановки с возрастающей стрессовой нагрузкой и воздействием других неблагоприятных факторов. В связи с этим, наряду с эффективной системой здравоохранения важным условием сохранения здоровья населения является обеспечение его качественными продуктами питания. Мясные продукты являются неотъемлемой частью полноценного рациона питания человека.
В настоящее время на потребительский рынок поступает большое количество отечественных и импортных мясных продуктов в широком ассортименте, и для того чтобы эти продукты приносили только пользу, были качественными и безопасными для потребителя, необходима их тщательная и комплексная оценка. Отсутствие комплексной оценки при осуществлении контроля качества и идентификации сырьевого состава в условиях постоянно расширяющегося ассортимента мясных продуктов, внедрения новых технологий их производства, применения различных пищевых добавок и ослабления контроля государства за изготовлением и реализацией пищевых продуктов приводит к тому, что продукты, приемлемые по своим микробиологическим, органолептическим и химическим показателям и имеющие допустимые уровни строго регламентируемых компонентов, часто не соответствуют своему наименованию по составу или имеют низкое качество [8]. В частности при производстве таких продуктов может использоваться мясное сырье более низкого сорта, несертифицированные субпродукты или растительные добавки [2, 4, 5].
Часто при исследовании качества продуктов питания обнаруживают факты фальсификации мясного сырья [1, 13–15]. В качестве заменителей используют растительные и животные компоненты, не входящие в рецептуру. Наиболее распространенными добавками растительного происхождения являются камедь, каррагинан и крахмал [13], их использование улучшает консистенцию готового продукта. Добавки животного происхождения создаются на основе плазмы крови и соединительной ткани [3], при их введении можно снизить использование мяса с сохранением содержания белка в готовом продукте на уровне ГОСТ. Такая замена позволяет производителям увеличить прибыль за счет снижения качества продукции и является фальсификацией.