Определение вкуса является наиболее древним способом исследования качества различных продуктов. Восприятие вкуса неразрывно связано с восприятием запаха, поэтому в настоящее время широкое распространение получил термин «флейвор», означающий комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта во время его дегустации.
Вкусовые ощущения, вызываемые различными пищевыми продуктами, обычно являются результатом воздействия не только одного основного вкуса, а смеси двух или более вкусов [1]. В аналитической терминологии выделяют четыре основных вида вкуса: соленый, сладкий, горький и кислый [2]. Основной целью исследования явилось изучение синергизма горького вкуса как одного из наименее изученных, но не менее перспективных.
Горький вкус вызывают различные органические соединения, такие как кофеин, хинин, соли калия, магния и кальция. В качестве эталона для горького вкуса принят кофеин, а также хлористоводный хинин, применение которого при определенной степени горечи затруднено из-за очень высокой ее интенсивности[1].
Для изучения синергизма были исследованы такие горькие вещества, как хинин, полынь, кофе и зеленый чай, а в качестве эталона сравнения был выбран хинин.
Феномен синергизма связан с особенностями сенсорного аппарата человека. Заранее спрогнозировать синергизм композиции невозможно из-за невыясненного механизма формирования вкусового стимула. Однако установлено, что однажды выявленные закономерности синергизма с высокой вероятностью подтверждаются у широкого круга потребителей (экспертов). Факт синергизма и его интенсивность зависит как от примененной комбинации ингредиентов, так и их концентраций[3].
Для изучения взаимного синергического эффекта были исследованы четыре горьких вещества: хинин, полынь, кофе, зеленый чай. Для исследования был применен метод математического планирования эксперимента.
Сущность эксперимента заключалась в органолептическом тестировании строго детерминированных композиционных растворов. Целью же данного эксперимента является выявление определенных концентраций данных веществ с последующим применением результатов этих исследований для формирования нового ассортимента различных напитков.