Стремительно развивающийся рынок продовольствия, увеличивающаяся конкурентная борьба между производителями ставят новые задачи для товароведения, а именно: проектирование продовольственных товаров на основе инновационных подходов. Инновационные подходы к формированию современного оборота продовольствия требуют, наряду с разработкой технологии выявления потребительских предпочтений и проектирования на их основе продуктов питания, формирования продукции сенсорно привлекательной для потребителя, основываясь на психофизиологическое восприятие качества продукции.
Поскольку именно наука «органолептика» опирается на психологию, физиологию, товароведение и др. науки, позволяющие проектировать инновационные продукты питания, главным элементом современного товароведения выступает «сенсорная оценка».
Долгое время результаты органолептических исследований не считались достаточно достоверными, однако, сейчас по точности и объективности сенсорная оценка приближается к результатам, получаемым другими методами анализа, а во многих случаях подобные результаты невозможно получить другим путем.
На современном этапе развития перед наукой товароведения стоят следующие перспективные задачи, решаемые сенсорными исследованиями:
- Усовершенствование способов и методов органолептической оценки;
- Применение объективных инструментальных сенсорных систем;
- Изучение синергизма веществ продукции;
- Формирование новой продукции с заданными потребительскими характеристиками, сенсорно привлекательной для потребителей
- Разработка методологического, методического и информационного обеспечения.
Одним из наиболее объективных методов органолептического анализа, проводимого экспертами-дегустаторами, является применение балльных шкал для оценки качества продукции. Использование балльных шкал позволяет перевести характеристики сенсорных признаков из качественных измерений в количественные.
Разработка балльной шкалы осуществляется экспертами в несколько этапов: 1) выбор номенклатуры показателей качества; 2) составление схем-таблиц характеристик уровней качества; 3) назначение коэффициентов весомости показателей качества; 4) обсуждение разработанных элементов балльной шкалы; 5) опробование балльной шкалы и 6) внесение корректировок [2,3]. Коэффициенты весомости используют в связи с различной значимостью единичных показателей в общем восприятии качества продукции. Они выражают долевое участие признака в формировании качества продукта и служат множителями при расчете общей оценки качества.