Дата поступления рукописи в редакцию: 25.04.2025
Дата принятия рукописи в печать: 27.05.2025
Производство кондитерских изделий является одной из ключевых отраслей пищевой промышленности, ориентированной на удовлетворение потребностей населения в продуктах питания высокого качества.
К одной из популярных категорий мучных кондитерских изделий относятся кексы, которые благодаря своей универсальности и возможности разнообразия рецептур пользуются большим спросом среди потребителей разных возрастов.
Важным направлением в формировании качества готового изделия играет качество муки и использование готовых сухих композитных смесей [1].
Традиционно в рецептуру кексов добавляют изюм или цукаты. Однако современные тенденции в области здорового питания требуют разработки новых продуктов, содержащих функциональные ингредиенты, способные улучшить питательные свойства готовых изделий. Одним из таких ингредиентов могут стать цукаты из моркови, обладающие высоким содержанием витаминов, в том числе провитамина А, минералов и пищевых волокон.
Морковные цукаты — это сладкие кондитерские изделия, изготовляемые из моркови, которые благодаря своим вкусовым и питательным качествам становятся все более популярными в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Наряду с этим морковные цукаты также представлены на потребительском рынке как самостоятельный готовый продукт.
Процесс производства морковных цукатов охватывает несколько основных этапов, включая обработку, сушку и сахаризацию.
Большинство работ сосредоточены на изучении влияния различных концентраций цукатов на структуру теста, цвет, вкус и аромат готового изделия.
Например, исследование [2] показало, что добавление до 10% морковных цукатов улучшает текстуру кекса, придавая ему нежность и влажность, а также обогащает продукт бета-каротином и пищевыми волокнами. В других работах [3, 4] указано на важность правильного выбора способа приготовления цукатов (сушка, вакуумная сушка), который влияет на сохранение полезных веществ и вкусовые характеристики и внешний вид конечного продукта.