Бурятская кухня — национальная кухня бурятов, монгольского народа, населяющих земли, где исконно проживали их предки: преимущественно Республику Бурятия, Забайкальский край, Иркутскую область и округ Хулун-Буир, расположенный в автономном районе Внутренней Монголии Китайской Народной Республики.
Важнейшим элементом материальной культуры народа, не только определяющим качество и образ жизни, но и выступающим основанием для этнической идентификации, является кулинарная сфера. Именно здесь наиболее ярко и выпукло проявляют себя специфика народного хозяйства и формы строения семьи и рода, особенности мировоззрения и формы коммуникации. Не является исключением и кулинарная культура бурят.
Традиционно бурятскую кухню относят к «мясной». Однако не меньшее место на традиционном бурятском столе занимает молочная пища, которая, кроме того, обладает и существенными сакральными смыслами [2]. Издревле буряты были охотниками, рыболовами и скотоводами. Это и определило характер их национальной кухни.
Цель исследования — изучение особенностей бурятской национальной кухни и потребительских характеристик образцов мясных блюд, наиболее востребованных населением.
Бурятская кухня складывалась на основе особенностей натурального скотоводческого хозяйства. В каждый сезон года употреблялось в пищу мясо сугубо определенного вида животного. В сельской местности этот порядок сохранился и поныне. Летом предпочтение отдается молодому барашку, ближе к зиме — конине, зимой — говядине. Мясо диких животных добывалось только осенью. Суровые местные условия, которые требовали выносливости от человека, наложили свой отпечаток на бурятскую национальную кухню [1].
Бурятская кухня очень калорийна. Даже жареную картошку отдельные любители бурятской кухни заправляют деревенскими сливками. Вся бурятская кулинария строится вокруг мяса — говядины, свинины, баранины и конины [3].
Поза, второе название бууза, является культовым национальным блюдом бурятской кухни: буузы домашние (сочные буузы из говядины и свинины), буузы традиционные (из свинины и говядины), буузы монгольские (из говядины и баранины по традициям монголов), буузы рубленые (из мелко рубленного мяса говядины и свинины). По своей форме бууза напоминает юрту — бурятское национальное жилище, круглое по форме, с 33 защипами сверху и с отверстием в крыше жилища (в средних по размеру используются 22 защипа).