Постановка задачи. В условиях широкого применения искусственного моделирования продуктов питания необходимо разработать надежные критерии их пищевой ценности.
В настоящее время используют три методы оценки качества продуктов питания:
• Органолептическая ценность;
• Нутриентная полноценность;
• Физико-химические показатели качества.
Критика существующих методов оценки. Приведенные методы оценки имеют отдельные недостатки при осуществлении идентификации пищевой ценности продуктов питания.
Органолептическая ценность может быть легко смоделирована на основе пищевых добавок, в том числе и синтетических, и поэтому не может служит надежным критерием отнесения продуктов питания к категории, например, органической еды.
Оценка продуктов питания по составу их нутриентов также не всегда адекватно позволяет оценить качество, поскольку мы в состоянии контролировать только ограниченный перечень нутриентов.
Физико-химические показатели качества также контролируют ограниченный перечень показателей, которые мы можем определить при помощи приборов, химических анализов и других инструментальных методов.
Предлагаемое техническое решение задачи. Проблема качества продуктов питания может быть более объективно решена на основе критерия «Полезность». Полезность конкретного продукта питания для человека может быть оценена на основе изучения его влияния на физиологическое состояние живых объектов.
В качестве таких объектов могут выступать представители живой природы как фауны, так и флоры (растения, микроорганизмы, рыбы, земноводные, млекопитающие). Степень полезности предложено оценивать показателями «Биотоксичность» (оценка наносимого вреда) и «Биотолерантность» (оценка приносимой пользы).
Для разработки методики оценки пищевой ценности продуктов питания на основе критерия «Полезность» были проведены исследования по изучению влияния на живые организмы лабораторных животных потребляемой в виде корма свинины как содержащей ксенобиотики, так и без ксенобиотиков. Свинина, содержащая ксенобиотики, была получена при ее морозильном хранении в течение 6 месяцев в условиях шоковой заморозки. Предполагается, что при шоковой заморозке в свинине в связи с разрушением кристаллами льда клеточной структуры белков были образованы токсичные продукты автолиза белков.