Во многих средиземноморских странах произрастают сотни сортов культурной оливы. Ведущие производители оливкового масла: Испания (36 %), Италия (25), Греция (18), Тунис (8), Турция (5), Сирия (4), Марокко (3), Португалия (1 %), производящие около 90 % мирового объема оливкового масла [по данным International Olive Council (IOC), Международного совета по оливкам]. IOC — это единственная в мире международная межправительственная организация, занимающаяся всеми вопросами, связанными с оливковым маслом и столовыми оливками. Она была учреждена в Мадриде в 1959 году под эгидой ООН. В меньших количествах производят оливковое масло Франция, Германия, Хорватия, Черногория, Япония.
Италия как производитель оливкового масла занимает одно из лидирующих мест на рынке, поскольку здесь создается продукция особенно высокого качества. Превосходные масла производят на юге страны от Сицилии до Апулии и севернее — в регионах Абруццо, Гарда, Тоскана, Лигурия и Умбрия.
Из каждого сорта оливок получаются масла особенного качества. Сотни сортов на различных почвах, в условиях более или менее высокой соляции, влажности, вариативности состава почв дают масло с различным набором качеств. В итоге получаются масла с характерными параметрами (с яркой пикантностью, с ароматами различных овощей, фруктов и трав). В частности, маслу из сорта «Арбекина» (Arbekina) свойственна фруктовость, небольшая горечь и острота. Из олив «Франтойо» (Frantoio) получается масло с травянистым запахом и с ярко выраженной горчинкой. Маслу из олив «Леччино» (Leccino) свойственна невысокая горечь и острота. Из олив «Пикудо» (Picudo) получаются слегка горьковатые и пикантные масла. Из оливок «Таджаска» (Taggiasca) производят светлое масло с легким ароматом миндаля, в то время как из сортов «Кассалива» (Cassaliva) и «Морайоло» (Moraiolo) — насыщенные масла с фруктовым ароматом.
Оливки различаются по размерам, содержанию масла (до 70 %), вкусу, химическим характеристикам, срокам созревания, условиям произрастания (соляризация, влажность, состав почв).