Reduce, Reuse, Recycle. В переработке пищевых отходов нет ничего нового, но правило трех R упоминается в ресторанном бизнесе всё чаще.
По статистике Всемирного банка, среднестатистический россиянин выбрасывает 1,1 кг мусора ежедневно. Пищевые отходы составляют примерно 30 % от общего числа. Это много, но не рекорд. Для сравнения: житель ОАЭ производит 1,8 кг мусора, где органический мусор — около 40 %. Больше всего использованных вещей и предметов оказывается на свалках США, где всего один житель выполняет двойную норму россиянина, выкидывая 2,2 кг отходов. Правда стоит учитывать тот факт, что в России, как сообщает Министерство природных ресурсов, успешно перерабатывают только 8 % мусора.
Разумеется, местные и зарубежные заведения общественного питания выступают в роли огромных фабрик по производству пищевых отходов. Опасность органического мусора в том, что он быстро разлагается, производя метан. А метан, в свою очередь, опаснее углекислого газа в 20 раз.
Всё это привело к развитию концепции Zero waste — глобальному экотренду, который только приходит в Россию. Основные принципы течения сформулировала экоактивистка француженка Беа Джонсон с помощью пяти R: Refuse — отказ от покупки лишнего, Reduce — сокращение потребления, Reuse — повторное использование, Recycle — переработка отходов, Rot — компостирование органики.
Российские заведения общественного питания пока только пытаются следовать указанным выше правилам, когда как, например, в соседней Финляндии многие кафе вовсе не оставляют после себя ничего лишнего. Однако некоторые отечественные заведения нельзя не отметить.
В частности, петербургские кафе и рестораны Grun, Meal, «Буше» и другие активно следуют тренду, хоть и не являются «зировейстерами» на 100 %. Например, сотрудники Meal придумали не выкидывать стеклянные бутылки из-под минеральной воды, а отправлять их в мастерскую, откуда уже возвращаются стаканы, подсвечники и вазы.
В РОССИИ ТОЛЬКО НАБИРАЕТ ОБОРОТЫ ГЛОБАЛЬНЫЙ ЭКОТРЕНД ZERO WASTE.