Последние исследования американских ученых показали, что кофе является важнейшим источником антиоксидантов (АО) в диете американцев, причем содержание АО в кофе без кофеина такое же, как в обычном кофе. Обогнав чай, молоко и клюкву, на первое место вышел кофе как наиболее употребляемый американцами продукт. Эти выводы сделаны на основании статистических данных о потреблении американцами наиболее распространенных продуктов с высоким содержанием АО. Стремление вести здоровый образ жизни, который в значительной степени зависит от рациона питания, характерно не только для американцев, это присуще большинству жителей индустриальных стран.
Целью данной работы является изучение зависимости общего количества антиоксидантов (САО) от вида исходного сырья, способа приготовления и рецептуры напитков из кофе и какаопродуктов.
Антиоксиданты — ингибиторы окисления, природные или синтетические вещества, способные замедлять процессы окисления масел и других продуктов и материалов, содержащих соединения липидов.
Оксиданты — свободные радикалы — вещества, осуществляющие и ускоряющие окисление. Большое количество свободных радикалов может негативно влиять на организм человека, вызывая воспалительные процессы, сердечно-сосудистые, аутоиммунные, опухолевые заболевания. Также свободные радикалы способны разрушить клеточные мембраны и, как следствие, привести к быстрому старению организма. Необходимые антиоксиданты организм может получить вместе с продуктами питания, в частности и с кофе, и какао-продуктами.
Кофе имеет сложный химический состав: он содержит приблизительно две тысячи химических веществ, которые в совокупности определяют его отличительный аромат и вкус, причем изучено менее половины этих веществ. Кофе богат антиоксидантами, например меланоидины жареного кофе оказывают антиокислительный эффект.
В данной работе были проведены исследования эффективной антиоксидантной концентрации (ЭОА) напитков из кофе, приготовленных из зерен сорта «арабика»: 7 кофейных напитков, приготовленных по установленным рецептам в кофейне «Кофеин» (табл. 1, рис. 1), 4 напитков, приготовленных в бытовых условиях из зеленых зерен кофе, затем обжаренных до светло-коричневого цвета (табл. 2 рис. 2), 11 напитков из кофейных зерен, приготовленных по методике, названной «Галапагос» — методика заключается в смешивании различных зерен арабики одинаковой обжарки (табл. 3), а также из зерен торговой марки «Зерна Эспрессо смесь кофеин» (зерна сорта «арабика» из Африки и Южной Америки) путем доведения навески кофе до кипения в турке.