— Когда у Вас возникла идея связать свою жизнь с гастрономией?
— Мне изначально было ясно, как сложится карьера, поскольку я являюсь поваром в пятом поколении. Мысль о том, что я продолжаю дело своих предков, помогает мне в профессии. Большое влияние на меня оказали бабушка, работавшая шеф-поваром в тресте ресторанов и столовых, а также дед, обучивший своего внука разнообразным техникам обработки продуктов. К двенадцати годам я уже работал у отца в ресторане «Самарская пристань» в городе Ессентуки. Именно здесь я впервые постиг на практике науку по созданию блюд русской купеческой кухни. Отправной точкой в моей профессиональной карьере в Москве стал 2003 год, когда я принял предложение от Александра Филина поработать поваром в ресторане «Красная Площадь». Попутно я изучал технику работы с блюдами европейской кухни, практикуясь у Давида Дессо («Ностальжи») и Пера Палмквиста («Скандинавия»). В 2006–2012 годах возглавлял кухни ресторанов «Булошная» и «Житная 10». А с мая прошлого года меня пригласили занять должность шеф-повара ресторана White Rabbit.
— Кто из корифеев поварского искусства оказал на Вас наибольшее влияние?
— Здесь я бы отметил трех старейших заслуженных шефповаров: Андрея Махова («Кафе Пушкинъ»), Евгения Малютина («Белград») и Александра Филина («Красная Площадь»), у которых я стажировался, попутно обучаясь в РЭА им. Плеханова. Если же говорить о моих зарубежных кумирах в сфере высокой гастрономии, то я бы назвал Жоэля Робюшона, Феррана Адриа и Массимо Ботура.
— Вы никогда не отступали от своих намерений по популяризации и продвижению русской кухни?
— Да, я этим занимаюсь вполне осознанно и целенаправленно уже достаточно давно. Причем я не воссоздаю блюда по старинным рецептам поваренных книг прошлых веков, а пересматриваю в целом технологию их приготовления и подачи с учетом современных трендов. В меню White Rabbit я привношу свои авторские эксперименты на тему национальной гастрономии, а в основу ряда блюд положены мои семейные рецепты. Я формирую новый взгляд на привычную еду и не боюсь менять устоявшиеся представления о кулинарии. В ресторане White Rabbite, который посещает много иностранных гостей, у меня есть уникальная возможность поэкспериментировать с продуктами.