Многие рестораторы приходят в состояние восторга, когда узнают, что винный погреб парижского ресторана Tour d'Argent содержит более 450 тыс. бутылок, и их стоимость была оценена в 2009 году в 25 млн евро. Посетителям приходится выбирать из 15 тыс. наименований вина в винной карте, занимающей 400 страниц. Достоин восхищения и отель Hôtel de Paris Monte-Carlo, располагающий более чем 600 тыс. бутылок в своих погребах, занимающих площадь в 1500 кв. м, что составляет один километр стеллажей. Бутылки в нем разложены согласно урожаю, располагаясь в горизонтальном положении в больших корзинах или в своих ящиках. 77 % вин в погребе оставляют для выдержки. Большинству любителей благородных напитков и рестораторов приходится только мечтать о таком винном состоянии, хотя многие понимают какое значение для заведения имеет подобная репутация.
Не стоит недооценивать винные витрины (рис. 1) и шкафы для хранения, которые зачастую спроектированы таким образом, чтобы быть самостоятельным экспонатом с обилием стекла для демонстрации изысканных вин посетителям, имеющиеся в арсенале заведения. Это своеобразный предмет гордости и шика, который определяет статус заведения.
Конечно, идеальные условия для хранения благородных напитков известны многим — вино следует хранить в прохладном, чистом, темном, умеренно влажном пространстве. Вентиляция и постоянная температура являются обязательными условиями, и обязательно стабильными. Бутылки следует хранить лежа, что позволяет держать пробку во влажном состоянии и предотвращать окисление вина от воздействия воздуха. Но мало кто разбирается, почему такие условия необходимы и как они влияют на сам напиток.
На самом деле слишком много тепла в месте хранения будет состаривать вино преждевременно, а слишком много холода может приостановить процесс «роста» вина и привести к его «деградации». Тем не менее многие рестораторы думают, что ничего страшного не произойдет, если хранить несколько бутылок в подвальном помещении или в кладовой. Хотя из-за нестабильности температуры, колебания влажности и возможности попадания солнечного света такое хранение допустимо лишь на очень короткий срок. Тогда как правильное хранение вина является необходимостью для сохранения его вкусовых и ароматических качеств.