Номенклатура холодильной и морозильной техники напрямую зависит от структуры производственного процесса и планируемых суточных запасов пищевой продукции. Каждую категорию продуктов и напитков требуется хранить в строго заданных диапазонах температуры и влажности во избежание потери ими товарного вида и органолептических характеристик. Поэтому в зависимости от того, в каком виде (охлажденном или замороженном) планируется поставлять продукты, на предприятии питания будет преобладать средне- или низкотемпературное оборудование.
В процессе его подбора принципиальными вопросами являются показатели производительности, энергопотребления и удобства эксплуатации. Кроме этого, приходится принимать во внимание возможность оперативного сервисного обслуживания и наличия у поставщиков комплектующих. Это особенно актуально для ряда региональных рынков.
Оборудование для коммерческого использования спроектировано для интенсивной эксплуатации на кухонных производствах в условиях высоких температур и повышенной влажности воздуха. При этом оно соответствует жестким санитарным нормам (СНиПы) и высоким стандартам безопасности. Но чтобы техника прослужила долго, для ее стабильной работы важно обеспечить правильный температурно-влажностный режим в помещениях, предусмотрев систему вентиляции и кондиционирования воздуха. Для обеспечения стабильной работы большое значение играет правильный монтаж, проведенный специалистами с профильным образованием, а также четкое соблюдение правил по эксплуатации и плановое техническое обслуживание.
Просчитывая сроки окупаемости холодильного оборудования, необходимо принимать во внимание амортизационные расходы, затраты на ремонт оборудования, оплату электроэнергии.
Каждую категорию продуктов и напитков требуется хранить в строго заданных диапазонах температуры и влажности
Ни одно предприятие питания сегодня не способно обойтись без использования холодильного или морозильного шкафа. Причем если среднетемпературные модели подходят для хранения свежих и охлажденных продуктов, а также полуфабрикатов и готовых блюд в диапазоне 0...+8 °С, то низкотемпературные шкафы применяются для содержания замороженных перед термообработкой пищевых изделий при –12... –22°С. Для хранения рыбы, морепродуктов, икры и пресервов лучше отдать предпочтение специализированным моделям, работающим в расширенном температурном диапазоне (до –5 °С).