Номенклатура холодильной и морозильной техники напрямую зависит от структуры производственного процесса и планируемых суточных запасов пищевой продукции. Каждую категорию продуктов и напитков требуется хранить в строго заданных диапазонах температуры и влажности во избежание потери ими товарного вида и органолептических характеристик. Поэтому в зависимости от того, в каком виде (охлажденном или замороженном) планируется поставлять продукты, на предприятии питания будет преобладать средне- или низкотемпературное оборудование.
В процессе его подбора принципиальными вопросами являются показатели производительности, энергопотребления и удобства эксплуатации. Кроме этого, приходится принимать во внимание возможность оперативного сервисного обслуживания и наличия у поставщиков комплектующих. Это особенно актуально для ряда региональных рынков.
Оборудование для коммерческого использования спроектировано для интенсивной эксплуатации на кухонных производствах в условиях высоких температур и повышенной влажности воздуха. При этом оно соответствует жестким санитарным нормам (СНиПы) и высоким стандартам безопасности. Но чтобы техника прослужила долго, для ее стабильной работы важно обеспечить правильный температурно-влажностный режим в помещениях, предусмотрев систему вентиляции и кондиционирования воздуха. Для обеспечения стабильной работы большое значение играет правильный монтаж, проведенный специалистами с профильным образованием, а также четкое соблюдение правил по эксплуатации и плановое техническое обслуживание.
Каждую категорию продуктов и напитков требуется хранить в строго заданных диапазонах температуры и влажности
Просчитывая сроки окупаемости холодильного оборудования, необходимо принимать во внимание амортизационные расходы, затраты на ремонт оборудования, оплату электроэнергии.
Ни одно предприятие питания сегодня не способно обойтись без использования холодильного или морозильного шкафа. Причем если среднетемпературные модели подходят для хранения свежих и охлажденных продуктов, а также полуфабрикатов и готовых блюд в диапазоне 0...+8 °С, то низкотемпературные шкафы применяются для содержания замороженных перед термообработкой пищевых изделий при –12... –22°С. Для хранения рыбы, морепродуктов, икры и пресервов лучше отдать предпочтение специализированным моделям, работающим в расширенном температурном диапазоне (до –5 °С).