Особенность чайного растения состоит в его способности чутко реагировать на состав почв и климатические условия и накапливать в листьях микроэлементы, эфирные масла, витамины и группы органических соединений (белки, углеводы, липиды и аминокислоты).
На конечных свойствах напитка сказывается множество различных факторов, включая то, с какой части чайного куста взято сырье (нераспустившаяся почка, взрослый лист или побег), в какое время года собран урожай и где находится плантация. Все эти факторы наряду со способом сбора и технологией обработки листьев закладываются в стоимость конечного продукта. Для получения элитных сортов чая используют только верхние кусочки побегов с верхушечной почкой и двумя-тремя только что распустившимися листочками — флеши. Нижние листья подходят для создания низкосортных видов.
Для того чтобы сорванные листья превратились в бодрящий чай, они должны пройти довольно длительную обработку. При традиционном способе их последовательно подвергают завяливанию, скручиванию, ферментации, сушке и сортировке. На этапе ферментации из клеток растения выделяется сок, который, окисляясь, окрашивает листья и придает напитку привычные для нас вкус и аромат.
В основе самой распространенной классификации чаев лежит степень завершенности процесса ферментации. Согласно этому параметру, принято различать неферментированные (зеленые, белые, желтые), полуферментированные (улуны) и ферментированные (красные и черные) виды чая. Чем больше степень ферментации и выше температура прожарки, тем насыщеннее цвет настоя. Также чаи подразделяются по характеру механической обработки готового продукта на рассыпные, пакетированные и прессованные. Наиболее ценным считается рассыпной крупнолистовой чай.
В группу самых популярных напитков глубокой ферментации входят черные чаи разнообразных сортов. И в первую очередь это полезные для здоровья пуэры, которые при крепком заваривании дают красноватый оттенок и непривычный землисто-пыльный вкус. Чем больше срок их выдержки, тем ценнее и дороже считается пуэр. Также к черным относятся индийские (Ассам и Дарджилинг) и цейлонские чаи.