А что же Россия? Кобаяши считает ее отнюдь не консервативной: «Люди здесь ценят хороший дизайн, ходят в дизайнерские рестораны, много путешествуют и видят мир — и им нравится пробовать новое. В России я могу выбирать и включать в меню блюда, приготовленные по классическим рецептурам, либо авторские уникальные кушанья».
Впрочем, россиян, как оказалось, можно удивить не только экзотикой. Гораздо больше можно поразить воображение и порадовать гостей изысками из местных продуктов, считающихся обыденными или несправедливо забытых современными поварами. В Москве Кобаяши впервые попробовал российские ягоды — бруснику, морошку, облепиху, их необычный вкус вдохновил его на создание легких и оригинальных десертов. Могут ли сладости быть полезны? Очевидно, да, если за дело берется мастер: чем выше искусство кондитера, тем здоровее его кухня.
В Москве Кобаяши впервые попробовал российские ягоды — бруснику, морошку, облепиху, их необычный вкус вдохновил его на создание легких и оригинальных десертов.
Ингредиенты к ягодам Кобаяши подбирал методом проб: «Облепиху я сочетаю с белым шоколадом: она очень специфична и требует мягкого вкуса. Я пробовал соединить с бананом и кокосом — облепиха их «забивает». Морошку я использую со сметаной. Ее сочетание со сливочным вкусом мне кажется очень удачным в чиз-кейках». Бруснику Кобаяши также сочетает со сметаной или использует в легких сорбетах. Кстати, это сочетание используется в традиционной кулинарии народов Севера, где замороженные или свежие ягоды брусники смешивают со сливками (в Якутии это кушанье называют «керчех»), так что с традициями нашей страны маэстро вполне угадал.
«Я стараюсь, чтобы мои десерты были вкусны и красивы, но на первое место все-таки ставлю вкус, потому что вкусное блюдо может выглядеть скромно — и его будут есть с удовольствием, а вот красивое, но несъедобное я не смогу предложить людям». Смелость экспериментов Кобаяши — отнюдь не безрассудство. Скорее, это умение оценить вкус и продукт без предвзятости: «В украшении десертов я иногда использую паприку. Да, она используется как приправа для основных блюд, но она яркая и сладкая — почему же не сделать с ней десерт?» Создание некоторых десертов сродни написанию картины. Например, фиалковая панакота. Кобаяши придумывал ее, отталкиваясь от цвета: «Тогда в моде был фиолетовый и оттенки лилового — и я решил создать такой же стильный легкий десерт». Привлекательность модного цвета усилило и сочетание с малиновым: нежный фиалковый мусс украшает свежая малина.