Основной проблемой при организации продажи вина по бокалам являются почти неизбежные потери за счет быстрого окисления напитка в открытых бутылках. К концу дня вино неотвратимо утрачивает свой вкус и аромат. Некондиционные остатки могут использоваться ресторанами в коктейлях, приготовлении соусов, различных блюд, но в основном эти потери закладываются в цену бокала, в итоге она излишне завышается. Рестораторы стремятся всячески минимизировать издержки, поэтому в России традиционно предлагается небольшое количество наименований в основном недорогих марок. Зачастую их себестоимость такова, что продажа только одного бокала окупает потери от непроданного остатка в бутылке.
Тем не менее значительная часть посетителей ресторанов предпочитают заказывать 1–2 бокала вина к обеду или ужину, не желая переплачивать за целую бутылку без необходимости. Влияет на спрос и увеличение стоимости вин в связи с выросшим курсом валют. Поэтому рестораны, имеющие возможность предложить клиенту более широкий выбор и качественные вина в розлив, получают преимущество в сравнении с другими заведениями.
По словам главного сомелье ресторана TERRASSA холдинга Ginza Project Екатерины Долгой, приемлемым предложением вина по бокалам в карте будет считаться перечень из 4–5 наименований красных и белых вин, 1–2 розовых и 1–2 наименований шампанского и игристого вина (их можно также дополнить розовыми сортами). Раздел должен быть разнообразным: включать более и менее насыщенные вина, производителей из Старого и Нового Света, как знакомые марки, так и что-то особенное. Хотя в зависимости от уровня и концепции заведения винная карта может отличаться очень существенно.
Увеличить количество наименований при продаже вина по бокалам, существенно снизить его потери позволяет специальное оборудование, представленное в России несколькими зарубежными производителями. Основным отличием в этих устройствах является технология, на основе которой они разработаны, — газовая или вакуумная. На рынке предлагается несколько типов аппаратов с разной стоимостью, своими особенностями применения, обслуживания и качеством конечного результата.