Кофейное сырье поступает на российский рынок из стран Южной и Латинский Америки, Индонезии, Кении, Эфиопии, Кубы. Для приготовления кофейных смесей очень важно, чтобы сорта, составляющие основу, были популярные и производились из года в год в больших количествах.
Для приготовления смеси берется так называемая база, обладающая нейтральными, не ярко выраженными характеристиками: в меру кислая, в меру терпкая, с легкой горчинкой. И на эту базу постепенно накладываются необходимые оттенки. У каждого сорта арабики есть свои достоинства и недостатки. При купажировании стоит задача плюсами одних сортов перекрыть влияние минусов других сортов. Зачастую производители добавляют в смеси робусты для придания напитку крепости, усиления тактильных ощущений от «тела» горячего напитка. Изготовление смеси, определение нужных пропорций отдельных сортов — сложный, трудоемкий процесс, сопровождаемый бесконечными дегустациями. Изменение соотношения всего в несколько процентов может привести к диаметрально противоположному результату.
На самом деле можно сделать купаж из одного сорта кофе, используя разную степень обжарки зерен. Важно отметить, что смешивают уже обжаренные кофейные зерна, т. к. температура и продолжительность обжарки зависят от вида, сорта кофе, отно сительной влажности конкретной партии.
Обжаривание проводят в специальных аппаратах, которые называются ростерами. Принцип их работы несложен. После предварительного нагрева в горячий барабан засыпаются зеленые кофейные зерна. Внутри него установлены лопасти, которые при вращении подбрасывают сырье. Скорость вращения барабана, угол наклона и конфигурация лопастей рассчитаны таким образом, что зерна нагреваются за счет конвекционных потоков и инфракрасного излучения. Равномерность прожарки во время рабочего цикла как раз и обеспечивается минимальным временем соприкосновения поверхности зерен с раскаленным ростером. Перед обжаркой сырье проверяют, используя вибросито, удаляют поврежденные зерна, веточки, листья и другие посторонние примеси. Рабочий диапазон температуры обжарки — от 150 до 210 °С. Чем ниже температура и больше времени занимает обжарка, тем качественнее получается продукция. Готовность сырья определяют визуально и по специфическому потрескиванию раскрываемого зерна. После обжарки зерно нельзя складировать: за счет тепловой инерции внутренние слои могут сгореть. Поэтому в ростерах есть специальный отсек, где обжаренное сырье постепенно охлаждается.