В зависимости от того, в каком ценовом сегменте работает ресторан и какие задачи по клинингу ставятся, существуют три подхода к организации уборки. Некоторые рестораторы обращаются в профессиональные клининговые компании, задействуя схему аутсорсинга. Кто-то для этих целей арендует персонал (официанты, посудомойщики) на временную работу по системе аутстафинга — предоставления персонала для выполнения работ на определенный срок. Услуга может быть временной и постоянной. Временный аутстафинг позволяет удовлетворить потребность в персонале от нескольких часов — на время отпуска основного персонала, на период выставки и т. д. Постоянный аутстафинг используется по мере необходимости, например на три часа в день в течение года. В большинстве случаев рестораторы предпочитают справляться своими силами.
Как правило, клининговые услуги отдают на аутсорсинг сетевые рестораны. Также услугами этих специализированных компаний пользуются предприятия общественного питания формата фрифло (например, «Му-му», «Грабли» и т. д.). У таких точек особых требований по персоналу нет, им главное, чтобы было чисто. У клининговых компаний они заказывают определенный объем работ, в частности клининг и техобслуживание, а посудомойщики и официанты у них свои. Также к услугам клининговых компаний обращаются в заведениях фастфуда — особенно точки в зонах фудкортов торговых центров. Здесь сетевые операторы арендуют место для кухни, а посадочные места расположены в общей зоне, уборкой которой ведает управляющая компания (УК) торгового центра. И УК решает проблему путем аутсорсинга крупной клининговой компании, выбранной по итогам проведения тендера, по сходной цене и будет контролировать выполнение.
Процесс соблюдения гигиенических стандартов требует комплексного подхода. И здесь никак не обойтись без помощи представителей компаний, занимающихся не только реализацией профессиональных химических средств для сегмента HoReCa, но и разработкой индивидуальных регламентов уборки. Это предполагает составление для каждого заведения собственного графика проведения санитарно-гигиенических процедур с подбором оптимальных для этих целей чистящих и моющих средств, а также составление индивидуальных рекомендаций по подбору инвентаря для ежедневной уборки помещений, мойки посуды и технологического оборудования. В ходе реализации комплексного подхода по поддержанию требуемого уровня чистоты на предприятии для каждого заказчика даются рекомендации по решению проблем, связанных с гигиеной производства. Здесь решается целый спектр вопросов, включая соблюдение правил личной гигиены, устранение загрязнений с любых поверхностей, а также дезинфекцию стеновых и напольных покрытий и рабочих поверхностей. Важно разработать не только технологию уборки, но и правильно подобрать химическую продукцию и уборочный инвентарь, рассчитать издержки, обучить персонал и обеспечить сервисную поддержку.