Данное обзорное сообщение посвящено проблеме стабильности вин, обладающих, как известно, полезным влиянием на здоровье человека. Благодаря специфическому химическому составу виноградные вина являются сильным биоэнергетическим продуктом, обладающим бактерицидными и антиоксидантными свойствами, способствуют здоровому состоянию сердечно-сосудистой системы, правильной работе эндокринных желез, лучшему выделению желудочного сока, желчи, выведению из организма токсичных веществ, в том числе радионуклидов. Однако это положительное влияние вин реализуется при условии умеренного употребления и, что очень важно, при гарантии высокого качества вина. Качество вина, его изменения в процессе хранения, как известно, зависят от многих факторов, в том числе от состава и свойств гетерогенной пищевой системы, а также от процессов, которые неизбежно протекают при производстве и хранении любого пищевого продукта.
Общие технические требования к винам по современному состоянию включают две группы показателей: органолептические и физико-химические (отражающие химический состав основных компонентов вин). Среди органолептических показателей (прозрачность, цвет, аромат и вкус) первым свойством названа прозрачность вина, т. е. отсутствие мутности системы. Можно отметить, что одна из важнейших характеристик качества вина — его устойчивость к помутнениям различной природы, иначе именуемая стабильностью.
Отметим, что в науке о вине и в технологии производства вина общепринятый термин «стабильность вина» означает его устойчивость к помутнениям. Происходящие в вине помутнения любой природы подтверждают присутствие нерастворимых или малорастворимых веществ или комплексов, которые могут быть в исходной природной системе, а также могут появиться в процессе изготовления вина и при его хранении.
Изучению процессов помутнения вин и способов предупреждения их помутнения посвящены многочисленные исследования начиная с 1950-х гг., отраженные в монографиях, обзорных сообщениях и периодической соответствующей литературе.