Сладкие вина Бордо

Три виноградных сорта царствуют в Сотерне: Семильон, Совиньон Блан и Мюскадель. Первым по праву стоит Семильон, обласканный виноградарем за свою открытость грибкам благородной плесени и виноделам – за умение производить долговечные вина. Несмотря на свое сдержанное по сравнению с Семильоном отношение к ботритису, Совиньон Блан превосходит его по уровню кислотности и насыщает вина свежестью, за что и ценится. К ароматному Мюскаделю сейчас проявляют меньше интереса из-за его предрасположенности ко многим болезням лозы.

Сильная обрезка лоз обусловлена требованием очень низкой урожайности. В этом случае ягоды достигают стадии полной спелости еще до их поражения благородной плесенью, которая чрезвычайно вольготно чувствует себя в климатических условиях Сотерна. В местах, где холодные воды Сирона впадают в теплую полноводную Гаронну, виноградники окутывает пелена туманов, что способствует развитию ботритиса.

Виноградный сок после прессования ферментируют в барриках – так поступают самые авторитетные Шато. В удачные годы содержание алкоголя в сусле колеблется в пределах 19-21°. Многие хозяйства стремятся довести его концентрацию в готовом вине примерно до 14°, избыточный спирт трансформируется в остаточные сахара. Однако в ряде случаев сбор ягод происходит, когда спиртуозность составляет 15°, что недостаточно для производства выдающегося сотерна. Производителям остается либо продать вино оптовикам и таким образом постараться уменьшить свои потери, либо путем шаптализации попытаться увеличить концентрацию алкоголя максимум на 2°. В результате последовательного и поэтапного сбора урожая на свет появляются многочисленные партии вина, которые подвергают купажированию. Бочки с некондиционным материалом отбраковывают.