Три виноградных сорта царствуют в Сотерне: «семильон», «совиньон блан» и «мюскадель». Первым по праву стоит «семильон», обласканный виноградарем за свою открытость грибкам благородной плесени и виноделам — за умение производить долговечные вина. Несмотря на свое сдержанное по сравнению с «семильоном» отношение к ботритису, «совиньон блан» превосходит его по уровню кислотности и насыщает вина свежестью, за что и ценится. К ароматному «мюскаделю» сейчас проявляют меньше интереса из-за его предрасположенности ко многим болезням лозы.
Сильная обрезка лоз обусловлена требованием очень низкой урожайности. В этом случае ягоды достигают стадии полной спелости еще до их поражения благородной плесенью, которая чрезвычайно вольготно чувствует себя в климатических условиях Сотерна. В местах, где холодные воды Сирона впадают в теплую полноводную Гаронну, виноградники окутывает пелена туманов, что способствует развитию ботритиса.
Виноградный сок после прессования ферментируют в барриках — так поступают самые авторитетные шато. В удачные годы содержание алкоголя в сусле колеблется в пределах 19–21°. Многие хозяйства стремятся довести его концентрацию в готовом вине примерно до 14°, избыточный спирт трансформируется в остаточные сахара. Однако в ряде случаев сбор ягод происходит, когда спиртуозность составляет 15°, что недостаточно для производства выдающегося сотерна. Производителям остается либо продать вино оптовикам и таким образом постараться уменьшить свои потери, либо путем шаптализации попытаться увеличить концентрацию алкоголя максимум на 2°. В результате последовательного и поэтапного сбора урожая на свет появляются многочисленные партии вина, которые подвергают купажированию. Бочки с некондиционным материалом отбраковывают.
В местах, где холодные воды Сирона впадают в теплую полноводную Гаронну, виноградники окутывает пелена туманов, что способствует развитию ботритиса.
Получивший распространение в Бордо в 1980-е гг. метод криоэкстракции по-прежнему дает повод к многочисленным дискуссиям. Не вдаваясь в детали: криоэкстракция протекает в герметичной камере, позволяющей довести температуру внутри емкости до очень низких значений. Эту технологию приняли на вооружение многие поместья, среди которых всё то же Шато д`Икем (Yquem). Наибольший эффект этот метод дает в дождливые годы, когда избыточная влага приводит к дряблости ягод, пораженных благородной плесенью, и размыванию их содержимого. При низкой температуре вода в ягодах замерзает, превращаясь в лед, который можно легко удалить. Таким образом, криогенный метод играет регенерирующую роль, фактически возвращая ягоду к тому состоянию, которого она достигла до наступления дождей. Он не в состоянии облагородить некачественную ягоду, зато позволяет сохранить часть урожая, которая без применения криоэкстракции была бы некондиционной и подлежала бы отбраковке. По мнению специалистов, данная технология оправданна в отношении винограда, пострадавшего от обильных осадков, но доля такого вина должна быть незначительной.