Необходимость шокового замораживания вызвана тем, что любые полуфабрикаты, которые не употребляются сразу, должны быть охлаждены и заморожены не более чем через четыре часа после приготовления. В противном случае несоблюдение технологического процесса хранения повлечет за собой потерю продуктами органолептических свойств. Именно поэтому основным принципом, положенным в основу эффективной работы камер интенсивного охлаждения и шоковой заморозки, является снижение температуры продуктов в максимально короткий временной интервал. Ведь, как известно, наиболее опасным с точки зрения активного размножения бактерий температурным диапазоном считается интервал в пределах от +60 до +80 °С. Поэтому чем быстрее продукт после приготовления будет охлажден или заморожен до температуры соответственно +3 или –18 °С, тем меньше он потеряет минеральных солей и питательных веществ при размораживании и тем лучше он сохранит свой вес и вкусовые качества. Причем очень важна именно динамика процесса проникновения холода внутрь продукта. От нее будет зависеть равномерность распределения в тканях продуктов кристаллов льда, что, в свою очередь, благоприятно скажется на сохранении естественной структуры.
Шоковое охлаждение и замораживание дают высокий уровень санитарно-гигиенической защищенности продуктов, которые не теряют своей питательной и вкусовой ценности
Преимущества от использования камер охлаждения и заморозки вполне очевидны. Во-первых, при солидной проходимости заведения и довольно обширном меню, а также при ограниченном количестве кухонного персонала не удастся оперативно выполнять индивидуальные заказы, выходящие за рамки меню. Имея же возможность накануне заготовить необходимый запас охлажденных полуфабрикатов, можно будет с легкостью справляться с этой задачей.
Во-вторых, использование полуфабрикатов и блюд, замороженных по шоковой технологии, позволяет значительно расширить ассортимент блюд меню, при этом резко увеличив скорость обслуживания посетителей. В итоге можно значительно сократить кухонные площади и увеличить производительность труда без глобальных структурных изменений и дополнительных инвестиций. Применение камер позволит избежать неоправданных потерь электроэнергии и ненужного износа оборудования, сократить временные затраты на уборку помещений и снизить отходы производства.