— Каким Вы видите развитие русской кухни?
— Прежде всего имеет смысл говорить не столько о развитии непосредственно русской кухни в традиционном ее понимании, сколько о формировании сегмента национальных продуктов. У нас действительно немало продуктов, которые могут быть вполне конкурентоспособными. Нам есть чем гордиться, и очень хорошо, что мы постепенно начинаем работать именно с местным сырьем, которое без преувеличения является прекрасным материалом для создания новых, порой неожиданных и очень интересных блюд. Особенно интересно иметь дело с сезонными продуктами, включая ягоды и рыбу. И тут главная задача шеф-повара — почувствовать и отразить в своих гастрономических творениях все особенности отечественных продуктов. Не удивительно, что я очень люблю готовить блюда из камчатской нерки, лосося и окуня. Наша рыба не только натуральная, но и великолепная по вкусу, цвету и аромату.
Что касается вопроса возрождения кулинарных традиций, то зачастую приходится возвращаться к истокам, хоть наши рецепты не в точности повторяют старорусские и мы стараемся сделать их максимально гастрономичными и более адаптированными к современным вкусам ресторанных посетителей.
— Для многих не секрет, что Вы являетесь виртуозным импровизатором именно с русскими продуктами. Назовите, пожалуйста, несколько блюд своей кухни.
— В нашем активе достаточно много таких блюд. Например, утиная ножка, запеченная с еловыми шишками; строганина из муксуна с клюквенным соусом; камчатская нерка, маринованная в соке юзу, с бисквитом из водорослей; салат с балтийской корюшкой, молодым картофелем и соусом из кваса; стерлядь, томленая в березовом соке с пюре из свеклы и конфетой из водки; гречка с куриными потрошками и соусом из копченого сулугуни; телячьи почки с пюре из корня сельдерея.
— Каковы же, по Вашему мнению, проблемы, препятствующие развитию русской кухни?
— В числе основных значится проблема с поставщиками. Обеспечить постоянные поставки продуктов высокого качества очень тяжело. К сожалению, у нас не развито сельское хозяйство в промышленных масштабах, и основными поставщиками являются фермеры, которые не всегда могут обеспечить регулярность поставок конкретных продуктов. Особенно много сложностей с поставками мяса.