Открытие кулинарных лавок, как правило, связано с поточным производством и использованием полуфабрикатов. Подобные технологии исключены для имиджевых ресторанов, к числу которых смело можно причислить рестораны сети «Оджахури». В чем принципиальное отличие ваших грузинских лавок?
Самыми важными отличиями наших лавок от остальных я бы назвал отсутствие полуфабрикатов, метод приготовления блюд и используемые ингредиенты, которые аналогичны тем, что готовят в наших ресторанах. Также отличается ассортимент — в лавках меньше выбор, и готовят там только самые топовые и востребованные позиции, плюс концептуальное отличие в том, что в ресторане едят на месте, а в лавках есть возможность всё забирать на вынос. Самым востребованным продуктом является, конечно же, всеми любимый грузинский лаваш, который мы печем на месте в открытых кухнях наших лавок.
Стоимость проекта в среднем оценивается в пределах 3,5 млн рублей. Окупаемость может быть за три месяца.
Да, и кстати, в отличие от ресторанов «Оджахури», во всех лавках кухни открытые — все могут видеть, кто готовит и из чего.
Как возникла идея открыть грузинские лавки?
Основной причиной разработки данной концепции было желание быстрого роста и развития, особенно после открытия самого большого ресторана «Оджахури» — на Садовой-Черногрязской. Однако вскоре я понял, что такими темпами далеко уйти не получится — требуется 6 месяцев на стройку, столько же на настройку и создание команды, плюс необходимы огромные инвестиции с длительной окупаемостью. Поэтому мы начали сокращать пространство, отказались от посадочных мест и начали прорабатывать продукт на вынос, хотя в каждой лавке есть несколько посадочных мест, где всё же можно съесть хачапури или харчо.
Основная ставка была на вынос продукта с собой — для этого идеально подходили рынки, которые как раз начали восстанавливаться. Мы до сегодняшнего дня рассматриваем и заходим только на новые объекты, не желая вытеснять уже работающие объекты.