Реализация концепции риск-ориентированного подхода (РОП) к производству специализированной пищевой продукции (СПП) предполагает выполнение классической процедуры принятия решений, которая заключается в следующем:
• сбор и анализ информации;
• обсуждение вариантов развития событий;
• принятие итогового решения;
• реализация запланированных мероприятий;
• оценка результатов.
Следует указать, что регламентирование мероприятий по идентификации, анализу и последующей классификации выделенных рисков по видам необходимых управляющих воздействий является ключевым вопросом при формировании РОП к производству СПП. С точки зрения разработки методики идентификации потенциальных рисков процесса производства СПП наиболее оптимальную методологическую базу предлагает стандарт ISO 22000:2005.
Это относится к систематизации номенклатуры требований к готовой продукции, декомпозиции технологического процесса на составляющие его операции, анализу производственного процесса, стратификации потенциальных рисков по наиболее вероятным источникам, а также к требованиям к предварительному определению возможных мер контроля и управления рисковыми ситуациями (см. таблицу).
В соответствии с Федеральным законом № 184-ФЗ «О техническом регулировании» показатели идентификации и безопасности СПП должны соответствовать требованиям государственного стандарта ГОСТ Р 51074-03 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». При этом дополнительные, особые показатели идентификации конкретных видов СПП (например, продуктов спортивного питания) содержатся в соответствующих ТУ.
Далее устанавливаются реестр ключевых несоответствий СПП требованиям НТД и перечень технологических рисков, приводящих к отклонениям от этих требований. Для относительного количественного оценивания параметров и вероятности возникновения каждого идентифицированного технологического риска, а также серьезности их последствий разрабатываются оценочные шкалы и матрица ранжирования рисков. По окончании оценивания идентифицированных технологических рисков с использованием разработанных шкал и матрицы ранжирования все выделенные значимые опасности подвергаются рассмотрению на предмет отнесения к критическим контрольным точкам (ККТ) производства.