Вдохновитель текстов и идей Андрея — Ксения Кевля, основатель и генеральный директор компании RestA — Ресторанный консалтинг — Петербургская ресторанная школа. Ресторатор-практик, бизнес-консультант, startup-менеджер. Руководитель многопрофильной компании, которая оказывает широкий спектр консультационных и образовательных услуг в сфере общественного питания. Занимается открытием и ребрендингом заведений HoReCa, подбором и обучением специалистов ресторанного бизнеса. По версии издания «Деловой Петербург» Ксения получила награду «Влиятельная женщина Петербурга» в номинации «Общепит» в 2018 и 2019 гг.
Сравнивая кризисы 2008, 2014 гг. и нынешний, первое, что замечаешь, — они разные, у них разные причины, разные проявления, разные пути преодоления (по большей части стихийно, сами собой находившиеся пути, замечу).
Кризис 2008 г. — в чистом виде финансовый, возник вследствие краха мировой системы «заработков из воздуха» на ничем не обеспеченных финансовых спекуляциях (ипотечный крах). Его проявления у нас — схлопывание банковских программ, мощный отток денег из банков, отсутствие денег на рынке, падение курса рубля, падение доходов «верхнего среднего класса». Что происходило с ресторанной отраслью? Кризис не особо отразился на сетевых заведениях «народного формата», начали закрываться «элитные» заведения и открываться «авторские», началось увлечение «честными блюдами по честным ценам» и придание блюдам вкуса, а не статуса, закончилась мода на приглашение импортных «звезд» в любую забегаловку.
Кризис 2014 г. — политический. Ввели санкции и контрсанкции, в результате к чисто финансовым вопросам (традиционным) добавились вопросы, скажем так, административно-организационного характера — пропали до двух третей использовавшихся в отрасли (на более-менее «приличных» предприятиях) продуктов, которые пришлось либо заменять чем-то местным, спешно создавая производство местных аналогов (зачастую с неоднозначным качеством и несуразной стоимостью), либо идти на прямое нарушение закона (контрабанда), либо радикально перерабатывать меню или формат заведения. Ну и финансовые вопросы, разумеется, никуда не делись, только усилились — количество денег у населения сократилось, предприятия «народного формата» стали вытеснять рестораны и кафе «авторской кухни», количество поставщиков «интерьерных красивостей» сократилось в разы (если не на порядки), технологичность и автоматизация стали не вопросом доброй воли и трезвого разума ресторатора, а неотъемлемым условием выживания предприятия.