К двум определяющим факторам, которыми приходится оперировать при подборе для продуктов оптимальной среды хранения, относятся температура и влажность. Поэтому при подборе режимов хранения необходимо принимать в расчет оптимальные температурные условия для каждой разновидности продуктов. В противном случае слишком высокая температура и влажность будут способствовать развитию микроорганизмов, а их слишком низкие значения создадут условия, благоприятствующие усушке и потере веса. В первую очередь условием для обеспечения правильного хранении продовольственных позиций является влажность, которая для охлажденного мяса и мясопродуктов лежит в пределах от 70 до 85 %, а для замороженного мяса — 95–100 %.
Целью хранения в холодильных объемах является сохранение продуктов при неизменной температуре в течение определенного времени. Для получения низких температур, создающих неблагоприятные условия для развития и размножения микроорганизмов, используют процессы охлаждения и замораживания. Если в центре продукта температура лежит в диапазоне от 0 до +4° С, то он считается охлажденным, если же от –8° С и ниже, то продукт является замороженным.
Сроки хранения охлажденных продуктов составляют от нескольких суток до нескольких месяцев. В частности, мясо можно хранить до двух недель, а овощи — в течение восьми месяцев. Замороженные изделия можно содержать в пригодном для употребления состоянии по несколько лет.
Для ускорения процесса обработки холодом продукты можно поместить в камеру интенсивного охлаждения, где за счет снижения температуры охлаждающего воздуха и увеличения скорости движения окружающей среды удастся сократить длительность процесса
В результате длительного хранения при комнатной температуре качество большинства свежих пищевых продуктов ухудшается. Основными виновниками порчи пищевых продуктов являются невидимые глазу микроорганизмы и энзимы.
Микроорганизмы — бактерии, а также дрожжевые и плесневые грибки, для которых пищевые продукты являются идеальной питательной средой. Благодаря микроорганизмам происходит образование плесени (хлебобулочные изделия) и слизи (мясо и рыба), а также начинаются процессы брожения (соки, фрукты) и прокисания (молочные продукты). Быстрее всего бактерии размножаются при температуре от +10 до +60 °С. Биологически активные соединения — энзимы, наиболее активно проявляющиеся при температуре от +30 до +60 °С, способствуют изменению цвета и вкуса продуктов.